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El paraíso de los higos

Un matrimonio elabora en Fighiera, sobre la costa del Paraná, entre Rosario y Villa Constitución, productos orgánicos a partir de frutales, como vinagres y acetos balsámicos.
Verónica Salamanco

Sin dudas se trata de un lugar privilegiado, situado en Fighiera sobre las barrancas del Río Paraná, y con un entorno donde se respira naturaleza. Allí recaló una familia de italianos al finalizar la Segunda Guerra Mundial y con mucha intuición y sabiduría comenzaron este emprendimiento que se afianzaría con las próximas generaciones.

"Dentro de todas las tradiciones heredadas de nuestros ancestros, nosotros nos aferramos a una en particular", señala Raquel Medicina de Campetelli, propietaria de Fincas del Paraná. "Nuestro abuelo, Primo Campetelli, oriundo del poblado de Morrovalle (Macerata, Le Marche, Italia), dejó en sus tierras un acetificio familiar, esto es, un microemprendimiento dedicado a la producción de vinagre de uvas. Sus prácticas continuaron aquí en Argentina tanto por él, como por su familia, hasta nuestros días. Esta destreza para fermentar las frutas fue adquirida por nosotros. Fue así, como surgió la idea de elaborar nuestro producto más representativo y original: el vinagre de higos".

La finca se dedicaba históricamente a la producción de diversas frutas y verduras, pero en noviembre del año 2003 se realizó la plantación de distintas variedades de higueras (Bragiotto Bianco, Celeste, Guarinta, entre otras) para especializarse en este nicho. Se diseñaron tres plantaciones: la primera en una zona costera tipo bañado, otra sobre las barrancas del Río, y luego una más extensa de tres hectáreas rodeadas por importantes cortinas naturales de pinos proteger las plantas del viento y del frío. De esta manera se les brindó un microclima particular. La vedette de este emprendimiento es la variedad de higo Brown Turkey, cuya planta pertenece a la botánica de las Moráceas. Las razones para tener tantas variedades son simples: se trabaja con frutos que se diferencian por el tamaño, son de diferentes colores y sabores y además tienen diferentes fechas de maduración. Esto les permite escalonar la cosecha, que se inicia en noviembre y finaliza en junio de cada año. Una planta adulta produce 25kg. de frutas por temporada aproximadamente. La fruta se cosecha en forma manual y se coloca en cajas plásticas que son llevadas a cámara de frío hasta ser despachada a las verdulerías tipo gourmet.

Terminada la cosecha se inicia la temporada de poda intensiva para lograr mejor calidad y cantidad de frutas en la próxima estación. Es un sistema de cultivo de alta densidad de plantas, con unas 1000 higueras/ hectárea, razón por la cual se hace necesaria esta tarea de cortar todas las ramas finas.


"Inicialmente contamos con el asesoramiento técnico de diferentes profesionales idóneos en el tema. A través del mismo concientizamos que esta variedad frutícola necesita factores ambientales específicos como temperatura, humedad relativa (nosotros lo logramos gracias a la instalación de un sistema de riego artificial por goteo), composición atmosférica y exposición a la luz solar, entre otras variantes. Controlando estos factores obtuvimos cosechas extraordinarias de primera calidad", agrega la emprendedora.

Gourmet y ecológico

"Al principio toda la plantación estaba regida por las normas agrícolas convencionales pero rápidamente nos dimos cuenta de que no coincidía con nuestra filosofía de vida. Por lo tanto, decidimos hacer cursos de agricultura orgánica y comenzamos la transición hacia ese proceso", explica Raquel. Este establecimiento ya cuenta con la certificación de orgánico través de la empresa LETIS para sus dos mil plantas de higos y otros frutales, y también en la elaboración de los productos.

"Todo lo que hacemos se obtiene por medio de un sistema de producción sustentable en el tiempo. A través del uso racional de los recursos naturales y sin el empleo de sustancias químicas sintéticas elevamos el potencial para la salud humana, incrementamos la diversidad biológica y la fertilidad del suelo", agregan en Fincas del Paraná.

La finca es productora de todo el compost que se utiliza para alimentar a los frutales como así también la elaboración de todos los bioles y purines que se usa para nutrirlos tanto en forma radicular como foliar. De esta manera, se protege a toda la plantación del ataque de diferentes insectos y otras enfermedades.

El no uso de productos de síntesis química ni organismos genéticamente modificados logran que la fruta conserve su frescura y sabor, que se traslada a los productos que ellos mismos elaboran, como el vinagre orgánico de higos, y el aceto balsámico orgánico de higos, elaborados a partir de la fermentación del fruto bien maduro sin la incorporación de ningún otro ingrediente. Se los deja macerar en diferentes barricas y al cabo de varios años se obtiene ese delicado sabor, ideal para saborizar y perfumar cualquier tipo de alimento. 

(Más información en revista Chacra impresa de Septiembre 2017)