Hidromieles

El elixir de los dioses

Las bebidas alcohólicas preparadas en base a la miel son las más antiguas de las que se tenga registro. Hoy resurgen y van ganando adeptos en todo el mundo.
Verónica Salamanco - Redacción Chacra

Consumida por griegos, romanos y vikingos, la hidromiel fue probablemente la primera bebida alcohólica de la humanidad. Su existencia se documenta desde alrededor del año 1000 a.C, tuvo su apogeo en la Edad Media, y luego perdió espacio cuando el hombre comenzó a elaborar otras bebidas a partir de los cereales, como el whisky, la cerveza, los aguardientes, entre otros. Finalmente, en Europa y Estados Unidos hace una década que esta bebida resurgió y va ganando favoritismo entre los consumidores.

En nuestro país, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, a través de su programa ApiTEC, busca rescatar la elaboración de la hidromiel como parte del objetivo de generación de valor agregado a los productos de las colmenas. Para ello, los especialistas están trabajando en los dos pilares de este proceso: por un lado, brindando apoyo técnico y asesoramiento a los actuales productores de hidromiel y buscando potenciales emprendedores, y por otro lado, realizando campañas de difusión acerca de esta bebida que, si bien tiene cientos de años, se presenta como una novedad para los consumidores modernos.

“Uno de los pilares de ApiTEC es realizar aportes para la generación de valor agregado a los productos de las colmenas, como la miel, la jalea real, el polen o los propóleos”, señaló Diego Ugalde, coordinador de este programa en el INTI, “En este sentido el proyecto “Hidromieles” permite plasmar este pilar de dos maneras, por un lado el agregado de valor por medio de procesos industriales, pero también a través de resaltar o realzar los caracteres diferenciales de los productos”.

Según explicó Ugalde, tanto los elaboradores de cerveza, de sidra como los de vinos caseros, son elaboradores de bebidas fermentadas alcohólicas a partir de mostos naturales, como mosto de cebada, de pera, de manzana o de uva. En este caso, la hidromiel sería un vino a partir de un mosto de miel. El abanico de sabores es tan amplio como se quiera, ya que depende de la variedad botánica de la región y el tipo de miel que se obtenga (monofloral, de cítricos, de eucaliptus, etc), la cantidad de agua, el tiempo de fermentación, etc. A la vez, la hidromiel puede ser dulce, demisec o seca, y a la preparación se le puede agregar frutas, especies o hierbas, obteniendo así diferentes denominaciones.

Hay al menos 10 elaboradores de hidromiel en distintas partes del país, desde Mendoza,San Marcos Sierra en Córdoba, Campo Grande en Río Negro, hasta Tandil o Pilar en la provincia de Buenos Aires, que trabajan a pequeña escala y comercializan con marca propia.

“Nuestra finalidad es poder poner a punto, en términos tecnológicos, el proceso de fermentación de la miel, que a la fecha consiste básicamente en recetas de transferencia oral o publicadas en internet”, agregó el técnico, “pero lo que nosotros estamos buscando es conocerlos a un nivel más profundo, en términos de lo que es la biotecnología aplicada a partir de la fermentación por medio de levaduras del mosto, y en ese sentido la idea es trabajar junto con las universidades en la etapa de multiplicación de las diferentes variedades de levaduras tanto las comerciales como las levaduras indígenas, autóctonas, en la zona de Patagonia norte, para fermentar la miel”. Los elaboradores de bebidas fermentadas alcohólicas, que ya tienen el saber hacer, pueden aportar sus conocimientos para divulgar la tecnología en el ámbito de producción y del acceso a los consumidores, y ellos también pueden también agregar las hidromieles a sus producciones.

La divulgación de la bebida y el trabajo de marketing es una etapa muy importante que está dentro del mismo proyecto, “por eso es un proyecto de investigación aplicada y desarrollo productivo”, observó Ugalde, “que va a implicar la inserción de estas variedades de hidromieles que estamos obteniendo, en los mercados locales, regionales y ojalá a nivel nacional”. Para ello, se han organizado degustaciones y talleres en diversos encuentros, donde los productores pudieron exhibir sus hidromieles y dar a conocer el abanico de sabores que preparan. Allí también participan enólogos y sommeliers que apuntan sus críticas y sugerencias para mejorar los sabores y presentaciones de las diversas hidromieles. Con una graduación alcohólica que puede variar 8 y 20 grados, las hidromieles también pueden ser espumantes. Para su consumo no hay reglas: se pueden tomar como aperitivo, colación, durante las comidas o en la sobremesa.