Buscar bajo tierra para cambiar el malbec

La vista desde el viñedo Adrianna de la Bodega Catena Zapata, a casi 1,524 metros de altura, en el valle de Uco, al sur de Mendoza, es magnífica. Los Andes cubiertos de nieve comandan el cielo occidental, levantándose por encima del viñedo como un Gulliver acostado bocabajo y vestido de blanco frente a un valle de liliputienses. El viento fluye desde las montañas, haciendo susurrar a las vides como si fueran el borboteo de un río. Con dificultad, volteé la mirada hacia abajo, a la calicata, una fosa de prueba que se excava en la tierra, entre las hileras de vides de chardonnay. Me reveló capas de tierra caliza, marrón pálido, intercalada con grandes rocas blancas y lisas. Cerca, estaba otro pozo, pero la tierra era diferente: caliza calcárea llena de nada más grande que piedritas. Al otro lado de la hilera había otro pozo más, sin tierra caliza. 

Los vinos que se producen de cada una de estas tierras son igual de diferentes. El chardonnay White Bones 2012 de Catena, de la tierra calcárea, es seco y cítrico, con aromas y sabores minerales y de hierbas. Un chardonnay White Stones 2012, de la tierra más rocosa, tiene un tono más elevado y sabores más herbales, agrios y suculentos y una mineralidad más intensa. Y las uvas de los suelos más margosos (de arcilla, limo y arena) van al chardonnay Catena Alta, que tiene una excelente acidez, pero es más afrutado y menos mineral.

Entre los bebedores de vino, a la Argentina se la conoce, sobre todo, por el malbec. Este tinto amigable, más frecuente en un rico estilo dominado por sabores muy afrutados y arroblados, se ha convertido en una marca casi genérica, el tinto equivalente al pinto grigio. En los bares y restaurantes de todo Estados Unidos, los consumidores que buscan un tinto anónimo piden una copa de malbec. 

Sin embargo, un segmento significativo de la población que bebe vino desdeña al malbec y, por extensión, a la Argentina. Se trata de consumidores en extremo vanguardistas, que han generado nuevo interés en vinos de delicadeza y armonía. Han encabezado nuevos exámenes de uvas otrora consideradas demasiado oscuras, y regiones a las que se había desestimado rotundamente. Aprecian los vinos que expresan terroir. Para ellos, el malbec argentino bien podría ser un shiraz australiano.

No obstante, tal como se ha estereotipado a Australia, quizá injustamente, como una fuente solo de vinos pesados y afrutados, también se ha tipificado a la Argentina por su popular estilo de malbec. Aunque la mayor parte del vino es de Mendoza, centro de la producción argentina de malbec, un creciente número de bodegas están tratando hacer vinos que exploren los matices del terroir de Mendoza.

Algunas están buscando hacer un malbec mejor, más fino. Otras están buscando uvas diferentes, como las chenin blanc, cabernet franc, pinot noir y chardonnay. Algunos productores están haciendo ambas cosas.

Así es que por toda Mendoza, como descubrí en un viaje que hice en diciembre, los viñedos están salpicados con estas calicatas, o pozos cavados en el suelo para, en parte, educar al visitante, quizá, pero también para educar a los propio vitivinicultores que durante tanto tiempo se preocuparon más por la facilidad en el cultivo y la cantidad de la producción, que en la calidad de los vinos o la particularidad de los terroirs. Es fácil imaginar a los monjes cistercienses haciendo algo parecido cuando catalogaban los terroirs de Borgoña hace 500 años.

El proceso ha sido un reto porque los suelos de Mendoza son increíblemente complicados. La geología de Mendoza se forjó hace eternidades, cuando un antiguo océano cubría el territorio desde la Patagonia hasta Perú, dejando detrás ricos depósitos de piedra caliza. Al paso de incontables milenios, los ríos que bajaban de los Andes depositaron rocas y limo, dejando profundos suelos de barro, piedras y grava en combinaciones muy diversas.

“Todavía tienes piedra caliza pura en los Andes, y delgados filones se extienden hasta Mendoza”, contó Pedro Parra, un geólogo de Chile que se especializa en terroirs y es socio en Altos Las Hormigas, una bodega en Mendoza determinada a hacer vinos que expresen el terroir. 

Para Parra y sus colegas, la piedra caliza es el santo grial, la fuente de la que fluye la mineralidad que da calidad para ganar premios. La ha buscado incansablemente en Mendoza, cavando pozos, analizando muestras de suelo, correlacionando sus descubrimientos con lo que saborea en los vinos.

Más que matices

Las diferencias pueden ser asombrosas. Pulenta Estate, una bodega en Luján de Cuyo, tiene un viñedo principalmente de arena, grava y barro. También tiene uno en el valle de Uco, al sur, con depósitos de rocas calizas.

El malbec del viñedo en Luján de Cuyo es agradablemente afrutado y suave aterciopelado. El del valle de Uco es estructurado y tánico, con fruta enhebrada a través de aromas y con sabores de grafito. Pulenta mezcla las dos para hacer su malbec del viñedo, pero yo prefiero el que es solo del valle Uco.

En efecto, los malbecs que probé de suelos de barro en Mendoza, especialmente si el barro se había irrigado y fertilizado muchísimo, eran oscuros, dulces, afrutados y con alto grado de alcohol. Eran tristemente familiares. Los de suelos más rocosos, con frecuencia con algo de piedra caliza, tendían a ser más estructurados, y matizados.

Parra asume una perspectiva maniquea sobre el terroir. “Es una lucha entre las rocas y el barro”, dijo, parado en un pozo de prueba, en un viñedo en el valle de Uco, entre las ciudades de La Consulta y Eugenio Bustos. “El barro es igual a los vinos monstruo. Las rocas son iguales a vinos verticales, estructurados. O te gustan los vinos estilo barro o los vinos estilo piedra caliza”.

Para Catena Zapata, nunca ha sido así de simple. Nicolás Catena, quien se hizo cargo de la bodega familiar en los 1960, fue pionero del movimiento hacia viñedos de mayor altitud en los 1980 y 1990, después de que se convenció de que sus vinos podrían lograr tener gracia y delicadeza solo si se hacían en climas más frescos que los que hay en los viñedos de la familia, más cálidos, de menor elevación, más cerca de la ciudad de Mendoza. Solo después de sembrar el viñedo Adrianna, el más alto de Catena Zapata en el valle de Uco, fue que la bodega empezó a analizar la complejidad de sus suelos.

En 1995, Laura Catena creó el Instituto Catena, un brazo de investigación y desarrollo. La actual directora general de Catena Zapata cree que los suelos son solo parte de la fórmula para hacer un vino refinado y matizado, junto con el clima fresco y seco a una altitud elevada y la calidad de la luz. “Necesitamos ambos elementos para hacer vinos como los de Adrianna: clima fresco y suelos especiales”, dijo.

Al manejar por la zona del viñedo, Parra señaló hacia las zonas planas en las tierras del vino, en su mayor parte suelos de barro y aluviales, estaban bien sembrados de parras, pero las laderas pronunciadas de piedra caliza arenosa estaban áridas.“La tradición es sembrar en lo llano, pero los Grand Cru están en estas maravillosas laderas, que no se han sembrado en lo absoluto”, se lamentó. “Quizá ese será el futuro, la Argentina 2020”. 

Por Eric Asimov / The New York Times