Una tradición que se renueva

Vaya tomando nota: del 21 al 24 de noviembre arrímese con su familia a Viale, Entre Ríos, para disfrutar de la XII Fiesta Nacional del Asado con Cuero. Este encuentro es parte de una puesta en valor del tradicional plato argentino, una misión que se propuso un grupo de vialenses allá por 2002.

 “Un poco por necesidad económica y otro para que Viale tenga su propia fiesta”, definió Lisandro María al origen de este emprendimiento, en nombre de los pioneros en esta organización. En el primer concurso del Asado Con Cuero se inscribieron tres participantes y la asistencia de la gente los entusiasmó. “Eramos unos pocos locos que soñábamos, y mientras caminábamos por el club nos propusimos hacer asado con cuero envasado al vacío”, recordó María, “y tuvimos que recorrer un largo camino para lograrlo”. El primer obstáculo no era menor: los frigoríficos no procesaban medias reses con cuero, de modo que tuvieron que trabajar para realizar la faena en el propio Club. Una vez habilitado el espacio con todas las de la ley, se comenzó a faenar, deshuesar, condimentar y embutir las carnes, y en 2007 consiguieron patentar el producto "Asado con cuero Vialense. Envasado al vacío”. Ese fue el paso definitivo que alentó a este grupo de soñadores a apostar por más y crear una serie de productos relacionados con este plato tradicional.

La Fiesta del Asado con Cuero se realiza anualmente en Viale y el concurso tiene cada vez más inscriptos. Es un hecho cultural, turístico y gastronómico de trascendencia nacional, que tiene lugar en esta ciudad de sólo 10 mil habitantes, ubicada a unos 60 kilómetros de Paraná. Para este evento se acercan participantes de Uruguay, Brasil y Paraguay, y se compite en cuatro categorías: -Pelo hacia arriba, - Pelo hacia abajo, - Lonjeado, afeitado o pelado, y - A la estaca o Asador. 

Esta Fiesta ya fue declarada de “Interés Turístico Nacional” por la Secretaría de Turismo de la Nación, porque alrededor del evento gastronómico se congregan otras actividades relacionadas con las costumbres, la cultura, las raíces y también el presente de esta región del centrooeste entrerriano. Viale se prepara todos los noviembre para albergar durante cuatro días a 35.000 visitantes que recorren la exposición comercial y artesanal, disfrutan de espectáculos folklóricos y degustan el asado con cuero. Se preparan 25.000kg vivos de carne vacuna faenadas para el asado con cuero (unos 60 animales), se hacen más de 10.000 empanadas, 3.000 sandwichitos de asado con cuero, más de 2.000 choripanes y también se vende el salame tradicional picado grueso. Una fiesta para todos los paladares.

Este grupo de emprendedores no sólo lleva adelante la organización del evento, sino que también participa de ferias nacionales para la difusión de los productos. Ya tienen habilitados, con packaging y marca, el Asado con Cuero Vialense, envasado en trozos para ser conservado en la heladera durante 35/40 días; y el Salame picado grueso "don Peiper", que sale de los lomos que no se asan y el rebaje de tapas de los cuartos. “Hechos con carne de 1ª calidad”, aseguró Lisandro, “con las proporciones de nuestra zona que lleva el 45% de carne vacuna, 45 % carne de cerdo y 10% de condimentos y tocino”. También sacaron al mercado el sandwichito de asado con cuero para comercializarlo en las estaciones de servicios y el condimento del asado con cuero, para utilizar en cualquier parrillada.

Algunos secretos

Todo buen asado comienza con la elección del animal para la faena. “Debe ser preferentemente gordo, para favorecer la cocción pero sobre todo el sabor”, recomendó Lisandro María, “Para nuestro entender el animal de buena raza genética debe pesar vivo entre 400 a 450 kg, alimentado a pasto”. La faena se puede hacer en frigorífico o a campo. Luego del eviscerado, donde se retiran las achuras y excedentes del animal, se realiza el deshuesado de las medias reses. Al terminar este paso se procede a condimentar con sal, pimienta, ajo, nuez moscada, aceite, vinagre, limón y vino blanco. Hay que dejar macerar la carne como mínimo doce horas, y luego se la debe masajear con el adobe.

Para la cocción cada asador tiene sus secretos y sus métodos. El tipo de leña a utilizar varía según la zona del país, por eso cada región tiene su característica. “En muchos casos la leña te condiciona a la manera de hacerlo. En nuestra zona por el tipo de leña (ñandubay y espinillo) que brinda una brasa perdurable y le da un aroma característico a la carne, se asa a dos fuegos y pelo hacia abajo”, añadió el productor.

“Los tiempos van variando según la modalidad y el clima que tenemos el día que nos toca asar. Si hay mucho viento, por ejemplo, se puede retardar la cocción. También va a depender del quilaje del animal, pero hablando de nuestra media que son animales de 400 a 450kg vivo, llevan estimativamente entre 6 y 8 hs de puesto en la parrilla con una previa de anticipación de prendido el fuego (para obtener brasas), ya sea con pelo hacia arriba o hacia abajo. Para la estaca o asador hay que prever entre 10 y 12 hs”.