Picadas con sabor familiar

Si hay algo que nos gusta a los argentinos son las reuniones alrededor de una buena mesa. La excusa siempre incluye una propuesta gastronómica, desde un asado, pasando por los ravioles del domingo, hasta el mate con facturas. La más popular a lo largo y ancho del país es, sin dudas, la picada. A veces planificada, y otras improvisada, siempre es bienvenida la hora de juntarse con amigos y familiares. Los ingredientes pueden ser muy variados, pero siempre los protagonistas son los chacinados. A ellos se les pueden sumar los quesos, aceitunas, almendras, alcaparras, etc, pero los salames y jamones son la primera elección.

En nuestro país hay muchos emprendimientos familiares que se dedican a la elaboración de chacinados. Algunos lo hacen como una alternativa a su ocupación principal, y otros se especializan únicamente en esta producción. Desde Salta hasta Río Grande, cada región le imprime su sello distintivo y su sabor particular.

Un ejemplo de esto son los Chacinados Doña Elba, elaborados en Arteaga, provincia de Santa Fe, que se destacan por conservar el sabor y la calidad de los productos caseros de generaciones anteriores, a la vez que se producen y comercializan con la tecnología de este siglo. Ellos se definen como "una empresa joven con la obligación de conservar la tradición de campo".

"Somos hijos de pequeños productores agropecuarios. Antes me dedicaba a hacer trabajos a terceros de cosecha con mi cuñado, y siempre durante los inviernos teníamos la cita obligada para realizar la famosa "carneada familiar", señala Luciano Palasesi. Impulsados por el entusiasmo con que todos sus amigos y conocidos recibían los chacinados, y con la motivación de rescatar la tradición alrededor de esta producción, decidió junto a Gonzalo Vidoret encarar esta tarea como un emprendimiento. Así nació "Doña Elba", en honor a su abuela, a la que definieron familiarmente como la jefa de la carneada familiar, "la que sentada en la punta del tablón cortaba cubos de grasa a cuchillo y daba órdenes a toda la familia y amigos que se reunían cada invierno en este evento tan esperado".

"Pretendemos mantener los sabores y la calidad como lo hacían nuestros abuelos", continuó Luciano, "Tratamos de enfocarnos en hacer un salame verdaderamente casero. Utilizamos nada más que el jamón de cerdo y lo combinamos con una receta familiar que se basa en pocos condimentos. La idea es que la receta acompañe al sabor de la carne y no invada".

En este establecimiento no se faena. Para su producción, compran a los frigoríficos el "desposte", o sea, el jamón del cerdo que reciben sin hueso, grasa ni cuero. Asimismo, se elige minuciosamente la carne para garantizar la calidad, luego se pica, se condimenta y embute con distintas tripas y calibres. El valor agregado es fundamental en Doña Elba.

Además del salame 100% cerdo, aquí se elabora salame con queso, bondiolas y lomo de cerdo, manteniendo la tradición del salado natural. "De esta forma hemos logrado una gran aceptación de todo el público", asegura Luciano, "Siempre decimos que el secreto de Doña Elba es la calidad de la materia prima, acompañada de mucha pasión".

Presente con un gran futuro

Este emprendimiento familiar comenzó en un pequeño galpón alquilado en Arteaga, localidad que no supera los 3000 habitantes, con capitales propios. La fama de los productos trascendió a los consumidores locales, y eso los animó a embarcarse en una segunda etapa, con la construcción de una fábrica en el campo. "Hemos obtenido un crédito por proyecto de ampliación a planta productiva, en el marco del Programa Agroindustria Familiar del Ministerio de la Producción de la Provincia de Santa Fe", indicó Gonzalo. Con esta reforma apuestan a duplicar la producción actual de 50.000 kg al año. Quizás entonces también deban sumar más empleados a los seis que hoy se ocupan de la producción, logística, venta y administración.

El 50% de lo producido se comercializa en la fábrica, y el 50% restante lo tercerizan con distribuidores en distintas ciudades cercanas como Rosario, Casilda, etc. Doña Elba también está dentro del programa Productos de mi Tierra Santa Fe, que le abrió las puertas a otros destinos al facilitarles la participación en ferias de todo el país, como Masticar, y Caminos & Sabores.

Cuando piensa en el futuro, Luciano es optimista: "Trabajar en lo que se ama, y que ese trabajo sea reconocido por mantener viva una tradición familiar, para nosotros ya es ganancia. Siempre seguimos mejorando y ofreciendo lo mejor de nosotros, para que cuando vean nuestra marca, sepan que detrás hay una familia que le pone el corazón y la pasión para comer rico". 

(Más información en revista Chacra impresa de enero 2017)