Desarrollan levaduras transgénicas para evitar el envejecimiento de la cerveza
A diferencia del vino, que generalmente mejora con el tiempo, la cerveza no envejece bien. Por eso, investigadores diseñaron levaduras lager capaces de producir moléculas que protegen la cerveza contra el envejecimiento.
A diferencia del vino, que generalmente mejora con el tiempo, la cerveza no envejece bien. Por lo general, dentro del año de haber sido embotellada, la bebida comienza a desarrollar un desagradable sabor a papel o cartón que los bebedores describen como «rancio».
La Revista de Química Agrícola y Alimentaria de ACS ha informado que un grupo de investigadores diseñaron levaduras lager capaces de producir moléculas que protejen la cerveza contra el envejecimiento, lo que resulta en una mejor estabilidad del sabor.
Los científicos han relacionado los sabores de cerveza rancia con compuestos de aldehído, como ( E ) -2-nonenal y acetaldehído. Muchos de estos compuestos son producidos por la levadura durante la fermentación, y las reacciones químicas durante el almacenamiento de cerveza pueden aumentar sus niveles. Los cerveceros han intentado diferentes enfoques para reducir los niveles de estos compuestos, como el control de las condiciones de fermentación o la adición de antioxidantes, pero el envejecimiento sigue siendo un problema para la industria cervecera.
Por eso es que Qi Li y sus colegas buscaron modificar genéticamente la levadura lager para que produzcan moléculas conocidas como NADH. El NADH adicional podría impulsar las actividades de las enzimas de levadura natural que transforman los aldehídos en otros tipos de compuestos que no contribuyen a un sabor rancio, dijeron los investigadores.
Los científicos utilizaron una técnica genética llamada «sobreexpresión», en la que aumentaron artificialmente los niveles de varios genes relacionados con la producción de NADH. Con este método, identificaron cuatro genes que, cuando se sobreexpresan, aumentan los niveles de NADH.
El equipo descubrió que la cerveza de la levadura que sobreexpresaba contenía 26.3-47.3% menos de acetaldehído que la cerveza de control, así como niveles disminuidos de otros aldehídos.
Además, las cepas modificadas produjeron más dióxido de azufre, un antioxidante natural que también ayuda a reducir el envejecimiento. Otros componentes del sabor se modificaron marginalmente.
Este enfoque podría ser útil para mejorar la estabilidad del sabor y prolongar la vida útil de la cerveza, según los investigadores.
Fuente: Bioeconomía
