La uva es una pequeña y jugosa fruta de distintivo sabor y muy saludable que se obtiene de la vid. Sus propiedades nutricionales la hacen muy recomendable para incluir en nuestra dieta. En cualquiera de sus variedades, las uvas tienen gran cantidad de flavonoides y resveratrol, que producen grandes beneficios sobre la circulación en las arterias. A los beneficios de las sustancias antioxidantes, las uvas además aportan potasio y magnesio, minerales que intervienen en la contracción de los músculos y del corazón. Entre sus componentes están los taninos, proteína y fructosa, poseen carotenoides, vitamina A, vitaminas del complejo B, y otras más como la C, la vitamina K, D y E. También contienen potasio y hierro, un mineral importante para prevenir la anemia y que además fortalece el sistema inmune. Asimismo, aportan fósforo, que alivia el cansancio y la fatiga, así como calcio, otro mineral importante para nuestro organismo, ya que previene la osteoporosis y calambres musculares.
Los beneficios son muchos y también hay una gran variedad de formas de consumirlas. “Una copa de vino por día”, es una recomendación que tuvo gran difusión hace unos años. Pero no todos gustan o pueden tomar bebidas con alcohol, y no por eso deben apartar a las uvas de sus dietas. Las uvas pueden consumirse frescas (en ese caso se recomienda refrigerarlas para que no se inicie el proceso de fermentación) o en pasas, que son uvas que han sido deshidratadas. Son energizantes y comparten muchas propiedades con las uvas frescas, son rica fuente de vitaminas y potasio y resulta una buena opción para los deportistas.
Puro jugo
En el mercado también han surgido otros productos novedosos que acercan a las uvas a las mesas familiares. Desde Valle Central de Mendoza, en el departamento de La Paz Bodega Vinecol incorporó a sus líneas de vinos orgánicos un jugo de uva 100% natural elaborado con uvas seleccionadas provenientes de sus propios viñedos orgánicos.
“Tenemos Malbec, Bonarda, Cabernet S, Tempranillo en tinto y en blanco, Torrontes y Chardonnay. Ademas este año hemos elaborado jugo de uva con uvas Malbec y Bonarda”, señaló Pablo Dessler, desde la bodega mendocina, “En Brasil y Estados Unidos el consumo de Jugo de Uva es muy importante y uno puede visualizar en las góndolas de supermercados las variedades que existen. En Argentina, este jugo y sus beneficios recién comienzan a conocerse. Se puede consumir durante el desayuno, almuerzo o cena”.
El viñedo cuenta con 100 hectáreas de producción certificada como orgánica desde 1998. “No utilizamos ningún fertilizante químico, sí natural, como ser compost. Hay mucho de trabajo de prevención y mucho personal. La sanidad es clave en la elaboración de un vino orgánico”, enfatizó Dessler, “Para la elaboración del jugo de uva, trabajamos con mucho frío para que la fruta no fermente. El jugo no tiene azúcar agregado. El sabor es el propio de la fruta".
La primera elaboración fue de 6000 litros durante 2014 y se vendió en el mercado interno, en el circuito de dietéticas, almacenes naturales, y tiendas de delicatesen. Para este año proyectan duplicar esta cifra. ”Nos sorprendió mucho la demanda, aunque todavía hay mucha escuela por hacer. Hay un público que conoce los beneficios de la uva, pero la mayoría todavía no. Hay otros países que tienen una demanda y oferta muy grande con este producto”, indicó.
Otras deliciosas variantes
Rodeados por los Valles Calchaquíes, Gabriela Taglioli y su familia elaboran miel de uva y pepitas de uva trituradas. “Somos productores de melazas frutales con la exclusividad en la producción de miel de uva y semillas de uva trituradas”, se presenta, Su emprendimiento comenzó en 2004, cuando se hizo cargo de la elaboración de productos caseros que realizaba su padre, y que vendía a pequeña escala en la zona. “De a poco me empezaron a pedir otros tipos de dulces y mi inquietud por las propiedades de los frutos comenzó a ser más grande y así fue que la investigación me llevó a darle un punto más focalizado a la elaboración, siempre respetando las formas tradicionales y artesanales”. Su padre ya había comenzado a experimentar diferentes preparaciones con el mosto de uva hasta lograr una melaza, producto que ella perfeccionó y comenzó a elaborar a mayor escala.
Para la elaboración de la miel de uva y de las pepitas trituradas utilizan materia prima propia, de sus viñedos de Cafayate, y de productores de la zona. En el caso de la miel, se utilizan uvas negras de cáscara gruesa ya que se aprovechan las características particulares de este tipo de uva, como el nivel de fructuosa, el aporte de color, etc. Para su elaboración, primero se seleccionan los frutos y se los lava. Luego se realiza un proceso de pisado o molienda para obtener el jugo, que se filtra varias veces. Ese jugo no se deja fermentar, sino que se realiza una cocción en ollas especiales con la que se consigue la evaporación de líquidos y la concentración del azúcar natural que contiene la fruta. La técnica ya está perfeccionada, ya que el secreto está en lograr el punto exacto para que no se caramelice ni se queme. No se agrega azúcar, ni aditivos, ni conservantes. El producto final tiene una consistencia similar a la miel, pero con un color y un sabor que lo distinguen. “Cuando se la consume, el primer impacto es el gusto de la miel, pero luego de tragarla deja el saborcito de la uva en la boca, sin la sensación de ardor que provoca la miel de abeja”, destaca Gabriela. La miel de uva no tiene fecha de vencimiento ni necesita de almacenaje en frío. Se pueden utilizar para acompañar pan o galletitas, postres, quesos, endulzar infusiones, bañar tortas y helados, y también en la preparación de comidas agridulces.
En el caso de las semillas, éstas también pasan por un proceso de selección. Luego se realiza un secado y el posterior triturado de las mismas con molinillos manuales. Este producto tiene un dejo suave a la pasa de uva, y se recomienda su consumo como media cucharadita de café una vez por día en yogures, ensaladas, o en cualquier tipo de comidas.
