Tres alimentos compiten por ser el más innovador

 Un año más, los premios CiTA (del Centro Internacional de Innovación en Tecnología Agropecuaria) destacarán en el marco de la Rural de Palermo a los desarrollos más innovadores de 21 categorías. Una de ellas es "Alimentos", y allí los jurados nacionales e internacionales de este premio eligieron a los tres finalistas que estarán presentes en la ceremonia del 29 de julio.

Dentro de ese rubro, los finalistas se destacan por su aporte a la salud y a la sostenibilidad, además de la inclusión de tecnología aplicable para el productor en sus procesos. Quienes competirán por el primer premio, desarrollaron un azúcar de uva en polvo, chips dulces de nopal y un sucedáneo de queso con el agregado de gírgolas patagónicas.

Azúcar de uva en polvo

Dolce es la firma porteña que desarrolló este producto destinado a sustituir el consumo de azúcar de caña o sus alternativos. Es capaz de generarse como insumo industrial, aprovechando la tracción de ventas por el actual consumo de mosto concentrado y azúcar de caña en industrias elaboradoras de bebidas cola, refrescos, jugos, golosinas, panificación, farmacéutica y alimentos en general, sobre todo, aprovechando la conciencia generalizada del daño que hacen las altas cantidades de azúcar en esos alimentos o bebidas.

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Apuestan a que las industrias materialicen ese recambio, y a que se despierte, mientras tanto, una conciencia del consumidor final que permita desarrollar el producto para consumo hogareño.

Una de sus particularidades es que quienes la producen se propusieron entender que no es prudente mantener un régimen en este proceso evaporando 115 litros por hora. Para que el proceso sea, además de económicamente rentable, amigable con el medio ambiente, agregaron un recuperador de agua vegetal, que les devuelve unos 90 litros por hora.

Y, como la electricidad es un insumo de alta demanda en este proceso, están proyectando generar más energía de la que necesitarían mediante la instalación de pequeñas plantas hidroeléctricas de bajo mantenimiento y larga vida útil.

Chips dulces de nopal

La tuna es un cactus que se cultiva por pequeños productores del NOA, principalmente en Tucumán, Santiago del Estero y Chaco. Sus tallos, los cladodios, son mayormente conocidos como "nopales" o "nopalitos", y contienen elevado contenido de fibra, minerales y vitaminas. Para transformarlo en un alimento, se necesita un proceso de dos etapas, que vuelve diferente a este producto.

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Primero, la deshidratación osmótica, por la que el cuadradito de nopal se sumerge en soluciones concentradas de solutos como el azúcar común, y el agua sale del alimento. Luego, los nopales deshidratados se secan en una estufa con aire caliente para bajar la actividad acuosa y alargar la vida útil.

Este proceso presentado por la UADE es sencillo y está pensado para que pueda implementar una cooperativa, por ejemplo. Además, ya elaboraron un prototipo de barrita de cereal con agregado de chips dulces de nopal. Esto representa una oferta para aquellas personas que quieran consumir productos naturales no tradicionales, mínimamente procesados y sin conservantes ni aditivos.

Sucedáneo de queso con agregado de gírgolas patagónicas

Con el fin de obtener un producto de alto valor nutricional derivado del grano de soja con el agregado de gírgolas, algo que no existe formalmente en el mercado argentino, en un proyecto de la Facultad de Ciencias y Tecnología de Alimentos UNCo, elaboraron un sucedáneo de queso que se convierte en una opción sana y rica.

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Para elaborarlo se usan porotos de soja con cáscara y gírgolas cosechadas en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén. Para conseguir el tofu, se generó en primer lugar la bebida de soja a partir de porotos en buen estado, y se separó la okara. Luego, esta se sometió a calentamiento a 100 °C, se coaguló con cloruro de magnesio y dejó reposar para agregar luego las gírgolas, que se escaldaron y saborizaron.

Prensado y conservado a 5 °C, el producto derivó en tofu con gírgolas de consistencia firme. Para ampliar su uso, se elaboró tofu con gírgolas untable y tipo "ricota". Obtuvieron así tres productos sucedáneos de queso "tofu" con el agregado de gírgolas saborizadas de diferente consistencia, que representan una gran fuente proteica y tuvo muy buena aceptación por el panel evaluador que se fijó.