La lechería argentina sumó un hecho inédito con el reconocimiento del Queso de Tafí del Valle como la primera Indicación Geográfica para un queso argentino. El logro fue impulsado por la Universidad Nacional de Tucumán, a través de la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria, y posicionó a este producto regional como el primer lácteo del país en obtener una certificación de origen. 

Según el artículo publicado por el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), la iniciativa duró más de dos décadas de investigación y trabajo territorial coordinado desde la Cátedra de Producción de Bovinos para Leche y el Laboratorio de Calidad de Lácteos. Durante este proceso se combinaron estudios científicos, reconstrucción histórica y tareas de extensión para demostrar el vínculo entre el queso y su territorio. 

El coordinador del proyecto, Rubén Oliszewski, explicó: "Para elaborar y redactar la IG fue necesario un intenso trabajo de investigación y extensión". Entre las tareas realizadas se incluyeron ensayos de caracterización de la leche y de los quesos, evaluaciones organolépticas con paneles entrenados y pruebas de cata para medir reconocimiento, diferenciación frente a otros quesos y preferencia de los consumidores. 

Esos análisis permitieron definir un perfil sensorial propio del producto, asociado al sistema productivo de los Valles Calchaquíes. Allí radica uno de los puntos centrales del reconocimiento, ya que no se trata solo de un queso elaborado en una zona determinada, sino de un alimento cuyas características están directamente ligadas al ambiente, a la materia prima y al modo de elaboración local. 

Tafí del Valle se ubica entre los 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, en un entorno montañoso que genera un microclima particular. Ese contexto, con condiciones frías y secas y con pastizales adaptados a la altura, influye sobre la alimentación del ganado, la composición de la leche y los microorganismos que intervienen en la elaboración del queso. 

En este sentido, Oliszewski sostuvo: "Los pastizales se encuentran adaptados a la altura y al clima del valle y confieren a la leche esa particularidad". También subrayó el rol de la microbiota local al afirmar: "Son fundamentales porque intervienen en la maduración de los quesos y generan los compuestos de sabor y aroma característicos".

La obtención de la Indicación Geográfica también se apoyó en una reconstrucción histórica de la producción quesera de la región, desde la introducción de la ganadería por los jesuitas en el siglo XVIII hasta las prácticas actuales. Esa continuidad permitió documentar un saber productivo transmitido entre generaciones. 

Además del trabajo académico, la iniciativa incluyó capacitaciones, muestreos sistemáticos y tareas directas con elaboradores durante más de 20 años. El reconocimiento no solo protege legalmente el nombre "Queso de Tafí del Valle" frente a posibles imitaciones. También abre una nueva etapa para la región, ya que, según destaca la nota, puede generar oportunidades vinculadas al turismo gastronómico y a la exportación al certificar la autenticidad y el arraigo territorial del producto.

Desde la universidad entienden que esta experiencia puede servir como antecedente para otros alimentos con identidad territorial del noroeste argentino. En ese sentido, el caso del Queso de Tafí del Valle no solo marcó un hito para la cadena láctea, sino también un camino posible para agregar valor, proteger el origen y potenciar economías locales a partir del conocimiento. 

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