Pasas de exportación

Como tantos otros productos de nuestra tierra, las pasas de uva nacidas en suelo argentino son de excelente calidad y apreciadas en todo el mundo. Si bien las pasas contienen fibras, aportan hidratos de carbono y tienen propiedades antioxidantes, su consumo está poco difundido en Argentina. En cambio, en otros países como Turquía, Grecia, Colombia, Paraguay o Brasil, las pasas tienen un uso más difundido: en ensaladas, pastelería, desayunos, postres e incluso como snacks para los niños. Esos son los destinos a los que apuntaron los productores viñateros asociados en la Cooperativa Eco Zonda, en el departamento de San Martín, provincia de San Juan, cuando decidieron unirse en este proyecto en común.

“Ante la necesidad de mejorar nuestros precios, nos juntamos para realizar el procesamiento de la pasa, que antes tercerizábamos”, indicó Carlos Manzini, presidente de la Cooperativa, “Si antes recibíamos por kilo de uva entre $0,50 $1.50, procesando, embalando y exportando nosotros mejoramos ese precio entre un 70% y un 80%”. En un principio eran 10 productores y sumaban 45 ha. de parral. Hoy procesan el volumen recolectado en 200 ha. y también suman el servicio a otros viñateros que desean que su cosecha sea destinada a pasas de uva. En la planta se montó una línea de procesamiento enteramente elaborada con acero inoxidable para garantizar la limpieza y no contaminación de las pasas.

En esta región se siembran distintas variedades de pasas de uva, cada una con características propias: la flame, que tiene piel fina rojiza, pulpa dura y es ligeramente jugosa; la sultanina es blanca y tiene un sabor único y delicado, especialmente destacado por su dulzura y color dorado; la fiesta también es de color blanco y mantiene muy buenos rendimientos; la arizul que es marrón oscuro, y la superior que tiene piel verde amarilla, fina, pulpa blanda y jugosa. Ninguna tiene semilla.

Las uvas se cosechan y se secan al sol, sobre piedras o sobre rejillas para que se haga fácil el levantamiento de las pasas. Eso lo hace cada productor en su establecimiento. Luego se colocan en vines de madera o de plástico para ser trasladados a la cooperativa donde se hace todo el procesamiento de empaque. “Acá se descargan esas pasas que vienen en racimo”, explicó Mabel Vidal, operaria de la planta, “Y el proceso es así: pasan por una máquina donde se despalillan y luego al zarandeo. Ahí se hace el tamañado y se dividen en chicas, medianas y grandes. Luego pasan a una zona de prelavado, luego al lavado, donde también se desinfectan, y luego a una máquina centrífuga hasta lograr el punto de humedad adecuado. En la parte de empaque se hace el abrillantamiento con aceite vegetal, el control de calidad, y la selección final”. “Contamos con un software que ofrece constancias del proceso en cada uno de sus pasos lo que nos permite ser transparentes y confiables con la materia prima desde que ingresa a la cooperativa hasta que se termina el proceso”, agregó Manzini.

Se empacan en cajas con marca Don Viñato. Para eso, se usa una balanza automática digital que carga 10 kilos. Un container para exportación carga 28.500 kilos de pasas de uva. "Cada 100.000 kilos son aproximadamente cuatro containers", calculó rápidamente Manzini, "Hemos llenado 80 containers , porque hemos llegado a juntar 2 millones de kilos en un año".

En la actualidad, la situación de estos productores no está fuera de las problemáticas que atraviesan las economías regionales: falta de competitividad, atraso cambiario y un mercado que fija el precio internacional. “El año pasado debía estar en el orden de los 24 dólares, y este año está en los 15 dólares, y eso hace que sea difícil en este momento”. Como el consumo en Argentina no está tan extendido, el mercado interno no llega a compensar esa baja.

Desde este espacio, les brindamos algunas ideas para aprovechar nuestras pasas de uva como una opción rica, sana y muy natural.

- En la masa de los panes, muffins y budines, agregar un puñado de pasas antes de la cocción.

- Para un desayuno muy energético, lo ideal es un tazón de cereales con pasas de uva.

- En empanadas de carne y pastel de papas, las pasas dan un toque diferente de sabor.

- Las ensaladas orientales son una fresca opción para el mediodía: llevan arroz o cous cous con verduras y pasas de uva.

- En postres como crumble de manzana, strudel y helados.

- Y por qué no? Siempre llevar un puñado de pasitas de uva para tener a mano a modo de colación.