A partir de hongos comestibles, desarrollan alimentos funcionales fortificados con vitamina D

 Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA lograron un avance significativo en el campo de la innovación agroalimentaria al desarrollar un proceso que permite obtener alimentos funcionales fortificados de manera natural con vitamina D2, a partir de hongos comestibles. La técnica se basa en la aplicación controlada de luz ultravioleta tipo B (UV-B), aprovechando una propiedad intrínseca de estos organismos.

La vitamina D2 es una de las dos formas principales de vitamina D y se encuentra en fuentes vegetales, especialmente en los hongos. Al igual que la vitamina D3 -de origen animal-, cumple un rol clave en la salud ósea y en el funcionamiento del sistema inmune. Sin embargo, su déficit es frecuente en amplios sectores de la población, especialmente en regiones con baja exposición solar.

"El proceso consiste en aplicar luz UV-B sobre hongos comestibles, como las gírgolas, aprovechando una propiedad natural de estos organismos", explicó María de los Ángeles Rey, becaria posdoctoral del Conicet en el INTA. "La exposición a esta longitud de onda promueve la conversión de un precursor presente en la membrana de las células fúngicas en vitamina D2", detalló.

Según indicó la investigadora, la optimización de las condiciones de irradiación permite incrementar el contenido de vitamina D2 de forma controlada y estandarizada, sin necesidad de incorporar aditivos. "De esta manera, se obtiene una materia prima fortificada que puede incorporarse a distintas formulaciones de alimentos", subrayó.

Los ensayos realizados demostraron un aumento significativo del contenido de vitamina D2 tras la irradiación. El equipo evaluó distintas dosis de luz UV-B para alcanzar la mayor concentración posible y luego utilizó los hongos tratados como ingrediente base para elaborar otros productos, entre ellos medallones vegetales con un perfil nutricional mejorado.

El proyecto, que ya lleva más de dos años de trabajo, cuenta con la participación de investigadores del Laboratorio de Hongos Agaricales de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. El abordaje integral incluye desde la optimización del procesamiento de hongos comestibles y la cuantificación de la vitamina D2 obtenida, hasta el desarrollo de alimentos con potencial funcional.

La fortificación se logra mediante un método físico -la exposición controlada a luz UV-B- seguida de un proceso de secado. "Este efecto también podría alcanzarse con secado solar tradicional, pero el uso de lámparas nos permite trabajar en condiciones controladas y asegurar la estandarización del proceso", explicó Rey.

El impacto potencial del desarrollo es especialmente relevante en regiones donde la radiación solar es limitada. "En zonas como la Patagonia, donde existe una alta prevalencia de déficit de vitamina D, ofrecer alimentos fortificados producidos localmente puede generar un impacto nutricional y social muy importante", señaló la especialista.

Además de sus beneficios para la salud, el avance abre nuevas oportunidades para la industria alimentaria y para los productores de hongos del país. Se trata de un proceso fácilmente escalable que, en otros países, ya se utiliza como etapa previa al envasado y la comercialización. "En Argentina aún no está legislada esta tecnología para hongos comestibles, pero generar conocimiento sobre su aplicación en cepas locales permitirá sentar las bases para su futura adopción y para agregar valor a la producción", explicó Rey.

En ese marco, el equipo del INTA trabaja junto a un grupo de investigación de Tierra del Fuego en el desarrollo de un dispositivo de irradiación con luz UV-B adaptado a las condiciones y necesidades de los productores de esa provincia. El objetivo es ofrecer una herramienta accesible que permita implementar la fortificación a pequeña escala, cerca del lugar de producción.

Hongos, aliados de la alimentación saludable

Este desarrollo se inscribe en una tendencia global hacia sistemas alimentarios más saludables y sustentables. Los hongos comestibles presentan un contenido proteico de hasta 35% en base seca, alto nivel de fibra, bajo contenido de lípidos y un perfil sensorial destacado, lo que los posiciona como una alternativa clave en dietas vegetarianas, veganas y flexitarianas.

A ello se suma su forma de producción, ya que pueden cultivarse a partir de residuos agrícolas, promoviendo prácticas de economía circular. "Los hongos son una matriz extraordinaria. A su valor nutricional se suma la posibilidad de generar vitamina D2 mediante un proceso simple y seguro", destacó Rey.

En una prueba sensorial realizada con 127 consumidores, los medallones elaborados a base de hongos obtuvieron una alta aceptación, especialmente en sabor y textura. "Los consumidores valoraron que se trata de un producto saludable, sin ingredientes de origen animal, innovador y con buenas características sensoriales. Esto demuestra que existe una demanda real por este tipo de alimentos", concluyó la investigadora.

Con este desarrollo, el INTA vuelve a posicionarse como un actor clave en la articulación entre ciencia, innovación y territorio, aportando soluciones concretas para mejorar la nutrición, fortalecer las economías regionales y promover sistemas alimentarios más sustentables.