Ciencia, clima y manejo agronómico: las claves del dulzor único del maní cordobés
Una investigación del INTA Manfredi descubrió que la fertilización con boro y zinc puede aumentar los azúcares y consolidar la identidad de este superalimento.
El maní producido en Córdoba no solo lidera los mercados internacionales por volumen y calidad, sino que también se distingue por un atributo sensorial único: es el más dulce del mundo. Este diferencial, altamente valorado por los compradores externos, tiene bases científicas claras y responde a una combinación de condiciones ambientales y manejo agronómico, según revelan investigaciones del INTA Manfredi.
Con el 95% de su producción destinada a la exportación, la Argentina se consolida como el principal exportador mundial de maní, con envíos a más de 100 países. De acuerdo con proyecciones de la Cámara Argentina del Maní, para la campaña 2025/26 se espera una producción de 972.500 toneladas de maní en grano y exportaciones por unas 750.000 toneladas.
La identidad del maní argentino, y en particular del cordobés, está fuertemente asociada a su mayor contenido de azúcares. "El clima más frío de la región productora y las características de los suelos hacen que el grano acumule más sacarosa que en otras zonas del mundo", explicó María José Martínez, responsable del Laboratorio de Calidad de Granos del Área de Mejoramiento Genético Vegetal del INTA Manfredi.
Ensayos realizados por el organismo demostraron que, además del ambiente, el manejo nutricional del cultivo puede potenciar aún más este rasgo. "Comprobamos que la fertilización con micronutrientes como boro y zinc incrementa el contenido de azúcares, especialmente en zonas donde estos elementos son deficitarios", detalló la investigadora.
Un superalimento con valor agregado
El dulzor se suma a un perfil nutricional que posiciona al maní como un verdadero superalimento. Su composición incluye alrededor de un 50% de grasas saludables, con ácidos grasos omega-9 y omega-6, fitoesteroles que contribuyen a reducir el colesterol LDL y tocoferoles con efecto antioxidante, entre ellos la vitamina E. Además, aporta un 28% de proteínas de alto valor biológico, un 18 % de carbohidratos -con la sacarosa como protagonista del sabor- y una amplia gama de minerales esenciales.
El sabor distintivo tiene una explicación fisiológica. Durante el llenado del grano, las temperaturas más bajas favorecen la conversión del almidón en sacarosa. En ensayos comparativos con la variedad Florida Runner, sembrada tanto en Estados Unidos como en Córdoba, los investigadores comprobaron que el maní argentino presentaba más del doble de contenido de sacarosa. "La diferencia de temperatura del suelo durante el desarrollo del grano puede llegar a ser de hasta siete grados, y eso impacta directamente en la acumulación de azúcares", explicó Martínez. Esta percepción también fue reconocida por los mercados: ya a fines de los años noventa, importadores europeos destacaban el "gusto nativo" y más dulce del maní argentino.
Innovación y conocimiento a largo plazo
Las investigaciones continúan en el marco de convenios entre el INTA y el sector privado. Durante cinco campañas consecutivas, equipos liderados por Martínez y Carolina Álvarez evaluaron la aplicación de boro y zinc, confirmando mejoras tanto en rendimiento como en calidad del grano. "En zonas del sur de Córdoba con deficiencia de boro, la fertilización puede potenciar aún más el dulzor, y aun en áreas sin deficiencias observamos respuestas positivas", señaló.
El trabajo científico también abarca el mejoramiento genético. Junto al investigador Jorge Baldessari, el INTA Manfredi evalúa cultivares comerciales y precomerciales en ensayos multiambientales para identificar variedades con mejor calidad nutricional y mayor estabilidad en distintos contextos productivos.
Esta trayectoria de investigación tuvo impactos concretos en la apertura de mercados. El desarrollo de cultivares alto oleico -más estables y saludables- llevó a que el maní argentino superara los límites establecidos por el Codex Alimentarius, lo que inicialmente impedía su ingreso a la Unión Europea. Un informe técnico elaborado por el INTA permitió modificar el estándar internacional en 2017 y habilitar el acceso pleno al mercado europeo.
"El aporte del INTA Manfredi generó un beneficio directo para el país, con la apertura de nuevos mercados y mayor ingreso de divisas", destacó Martínez. Así, ciencia, ambiente y manejo agronómico explican por qué el maní cordobés no solo es competitivo, sino también el más dulce del mundo.