La stevia no tiene techo

Si bien es una planta milenaria utilizada por los indígenas guaraníes, la historia de la stevia cambió radicalmente en los últimos años. Su utilización fue aprobada en 2008 por la FDA (Food and Drug Administration) en EEUU, luego en la Unión Europea y finalmente se incorporó en 2011 al Código Alimentario Argentino. Estas formalidades no sólo sirvieron para reconocer sus propiedades como edulcorante natural, sino también para impulsar su incorporación en diferentes productos que se proponen como “bajas calorías” o “reducidos en calorías” frente a sus pares tradicionales.

El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosido, compuesto de glucosa, y rebaudiosida. La Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa) y el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar.

“La stevia representa un mercado mundial de US$ 400 millones en ventas y hoy se alza como el segundo edulcorante más consumido a nivel global”, informó Eduardo Agosin, profesor del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Escuela de Ingeniería de la Universidad Católica de Chile. “La número uno sigue siendo la Sucralosa, aunque el consumo de Stevia ha ido acaparando más torta del mercado desde que fue introducida en 2008. Según indicó el profesional, sólo en 2013 se vendieron 700 diferentes productos alimenticios en la Unión Europea que incluyeron stevia en su formulación, mientras que en Latinoamérica se comercializaron más de un centenar. Un gran avance en la región fue la introducción de bebidas reformuladas como Fanta, Fresca y Sprite en México, y de Coca Cola Life en Argentina y Chile.

Según una publicación de la Universidad Católica Argentina, durante los últimos años el lanzamiento de alimentos y bebidas con stevia ha aumentado desde el año 2008 en un 400%, donde Europa experimenta un aumento muy significativo en el lanzamiento de nuevos productos con stevia siendo un motor clave en el mercado. De hecho, el viejo continente representó la cuarta parte de los nuevos productos que se lanzaron en todo el mundo durante el año 2012, mientras que en el año 2011 el volumen alcanzaba el 4%, de todo modos el crecimiento mundial es notable.

El mismo estudio señala que el mercado asiático se sitúa a la cabeza acaparando el 50% del lanzamiento de nuevos productos con stevia en el año 2012. Mientras que en América del Norte el mercado de nuevos productos acaparó un 15% del volumen total en 2012.

“El constante crecimiento que tuvo la stevia como edulcorante desde la década de 1970 en Asia, creció de 2008 a 2009 un 83% medido en toneladas métricas lo que representó un mercado de USD 220 millones. La aprobación de este aditivo por la Comunidad Europea en 2011 le dio otro empujón al mercado y un crecimiento sostenido del negocio que en 2014 continúa a una tasa de 14% interanual, con 4.670 toneladas métricas, equivalentes a USD 336 millones”, aportó Leandro Villalba, Presidente de ANEDUM S.A., empresa comercializadora de aditivos e ingredientes naturales, especializada en productos con stevia, “La proyección hacia 2017 es de 7.150 toneladas métricas en un mercado valorizado en USD 578 millones”.

En nuestro país, la incorporación al Código permite que la hoja de stevia se utilice en extractos para la preparación de bebidas, extractos concentrados de yerba mate, extractos para la preparación de bebidas analcohólicas (aperitivos) y alcohólicas, así como también en tés en sus múltiples variedades, como té negro, boldo, manzanilla, tilo, etc.

Una experiencia en primera persona

“Poner el campo en condiciones e instalar la infraestructura básica me llevó dos años, incluso probé con otras producciones, pero no prosperaron. Entonces me embarqué de lleno en la inversión que requería la stevia y a fines de 2006 tuve las primeras 10 mil plantas. Hoy ya tengo más de 100 mil y cada año enfrento nuevos desafíos”, nos cuenta Julio Camaño, productor de Concepción del Uruguay, Entre Ríos, que no sólo cultiva stevia sino que también desarrolló y comercializa infusiones bajo la marca T-Via Argentina. Su Establecimiento San Antonio tiene su producción certificada como orgánica. “Adoptamos la tecnología del riego por goteo y cobertura plástica (mulching) sobre los lomos de tierra para proteger las plantas de las malezas y plagas, y preservar la humedad”, señala.

Al tener un ciclo cada tres meses, esta planta permite realizar hasta tres cortes al año, con un rendimiento promedio de 50 gr. gramos de hoja por planta. Para la obtención de la hoja el corte se realiza justo antes de la floración a los 10 centímetros del tallo. Cuando la planta está seca se despalilla y se embolsa. 

“Las características de los extractos (líquido, polvo o granulado) de la hoja de stevia no se alteran por acción de altas temperaturas, por lo que pueden ser utilizados para endulzar todo tipo de alimentos. Sus hojas también pueden usarse en infusiones y molidas, pueden incluir se también en la alimentación animal (pollos, cerdos, bovinos) con resultados probados en ganancia de peso y calidad del producto final”, asegura Camaño, que también integra Castevia, la Cámara que reúne a los productores de este cultivo.

Además de vender las hojas a granel, Camaño elabora una línea de infusiones que combinan té verde, té negro, boldo y mate cocido con el sabor y dulzura de la stevia, presentados en hebras y en saquitos. “Se trata de un desarrollo exclusivo de Establecimiento San Antonio que apunta, especialmente, al segmento de consumidores con diabetes y obesidad, pero también a quienes buscan incorporar productos innovadores y saludables en la dieta diaria”, agrega. 

Así como Camaño está desarrollando una línea de bebidas con stevia, en otros lugares la oferta se amplía ya que esta planta permite ser aditivada a diferentes preparaciones sin perder sus propiedades.

“Los productos endulzados con stevia tienen una larga historia en Asia, principalmente en Japón donde ocupan un lugar destacado en las góndolas. La evolución de la aplicación de la stevia en formulaciones de distintos alimentos comenzó con el mercado de bebidas, diversificándose a productos panificados, cereales, condimentos, golosinas, mermeladas y más recientemente a productos como yogures y helados”, explicó Villalba, “Occidente sigue los pasos de Oriente en cuanto a aplicaciones: la mayoría de los productos con stevia en estas latitudes son jugos, gaseosas y aguas saborizadas. De a poco están apareciendo lanzamientos de productos panificados y cereales. Será cuestión de tiempo para que el mercado adopte definitivamente a la stevia, único edulcorante que puede ser declarado como cero calorías y natural”.

“Lo que realmente es novedoso es la aplicación de la stevia en otros rubros. Por ejemplo, ANEDUM actualmente comercializa steviósido (uno de los 10 azúcares presente en la hoja de stevia) para su aplicación en cosméticos, por sus propiedades regenerativas de la piel”, finalizó.