Casi como cocinando en una gran olla latinoamericana, se sazonó el Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, un espacio de intercambio e integración entre los países de la región, a través del cual se aspira a posicionar a nuestro continente como referente global. 

La idea, en definitiva, es jugar el Mundial de la temática. Y en el marco de esa metáfora futbolera, igual que en las eliminatorias del fútbol Perú sacó ventaja.

En 2003 se realizó el Primer Congreso para la Preservación y Difusión de las Cocinas Regionales de los Países Andinos, bajo la dirección de Isabel Álvarez, reconocida investigadora de la cocina peruana. Y ya se han realizado siete ediciones en diferentes países de América Latina. Asimismo, su cocinero Gastón Acurio abrió un camino de lustre internacional desde hace años, que contagió a muchos de sus compatriotas... como los goles de Paolo Guerrero que por un largo tiempo parecieron opacar al mismísimo Lionel Messi.

Pero, como en el juego de la pelota, en el arte culinario nuestro país tiene importantes jugadores, desde la jujeña Magda Choque Vilca hasta el reconocido chef Germán Martitegui, que con improntas diversas se conectan en el afán de rescatar las producciones autóctonas. Y lo compartieron con entusiasmo en el Foro.

Alianza en Lima

Meses atrás, en Lima los peruanos sellaron una alianza -como en los últimos minutos del partido contra Colombia...- con los argentinos que impulsaron esta asociación de beneficio mutuo. Ese día los argentinos pusieron toda la carne en el asador y hasta la sangre -en versión criolla Malbec- para regar de gloria costillares de 40 kilos, ojos de bife, entrañas, mollejas, 120 chorizos y morcillas y salchichas de cordero patagónico. "Queremos trabajar junto a Perú para consolidar la región como polo gastronómico, para ello proyectamos crear una red de turismo gastronómico del continente americano", dijo allí el ministro de Turismo de la Nación, Gustavo Santos.

Desde entonces se trabajó en la organización del Foro con la finalidad de encontrar puntos comunes, asumiendo que las naciones de nuestro continente, hasta México en América del Norte, comparten una historia trascendente expresada en sus cocinas. Por eso se decidió abordar temas como la preservación de su biodiversidad y las modificaciones necesarias en la estructura curricular de las escuelas gastronómicas.

Como en un buen guiso, se mezclaron varios ingredientes. Fue vital el impulso de la Fundación ArgenINTA, que desde su Unidad Integrada de Apoyo a las Iniciativas Rurales (UNIR) tendió puentes con el ministerio de Turismo de la Nación, para impulsar los programas Plan CocinAr y Del Territorio al Plato.

Como buen gestor multifacético, Santos empuja convencido de que "la gastronomía representa una oportunidad para dinamizar el turismo, ya que impulsa el desarrollo económico local, implica a sectores profesionales diversos productores, cocineros, mercados e incorpora nuevos usos al sector primario". "

En tanto, el presidente del INTA, Amadeo Nicora, asumió la vinculación del Instituto con temáticas tales como la cultura culinaria, el turismo y la naturaleza. Trabajamos para que los diversos actores agropecuarios sean activos en los procesos de desarrollo y, en este contexto, aparece la cocina como un gran traccionador de lo que hacen los productores".

El titular de la Fundación ArgenInta, Hugo García, destacó la "búsqueda de visibilizar la riqueza de estas cocinas y alimentos para darles el valor que realmente tienen y hacer que estén disponibles para los consumidores"

A lo largo de dos jornadas intensas, el Foro contó con conferencias y mesas de debate a cargo de especialistas de México, Costa Rica, Ecuador, Colombia, Brasil, Perú, Bolivia, Paraguay, Estados Unidos, Uruguay, Chile y Argentina. Hubo presentación de casos y experiencias. Entre los diversos especialistas se destacaron entre otros los mexicanos Gloria López Morales -directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana- y Sergio Abitia -especialista en turismo-, quienes contaron cómo México convirtió su cocina en Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Para que todo cobrara vida fue fundamental la pasión, la conceptualización y la empatía de Claudia Bachur -ex desarrolladora de Caminos y Sabores y alma mater de este foro- que desde UNIR ya está tramando en equipo los próximos pasos. (Ver recuadro)

El caso argentino

Entre los interesantes paneles, el denominado "Los alimentos regionales: desafíos de la producción, la calidad y la comercialización. El caso argentino", fue protagonizado por Héctor Espina, director nacional del INTA, Mercedes Nimo, subsecretaria de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Agroindustria y Roberta Sammartino, coordinadora del Programa Federal de Control de Alimentos.

Espina destacó la importancia de poner en marcha políticas públicas para el desarrollo de las comunidades. "Entre sus objetivos fundamentales, el instituto prioriza la generación de articulaciones con diferentes entidades públicas y organizaciones sociales y productivas que permitan profundizar el impacto de los programas para la producción de alimentos", reconoció.

"La presencia territorial y la capacidad de asociarse con una multiplicidad de actores -agregó- hacen que el INTA resulte una valiosa plataforma de aplicación de políticas públicas. El instituto está presente en todas las cadenas y trabaja con pequeños y medianos productores regionales en todo el país, por eso se cultivó este vínculo con el Ministerio de Turismo de la Nación para llevar adelante iniciativas como la realización del foro".

Nimo remarcó que los alimentos son un eje de desarrollo estratégico, puso el acento en diversas cuestiones de la articulación público-privada, con involucramiento de los actores en el territorio, para la seguridad alimentaria y el fortalecimiento de las cadenas de valor.

En ese sentido, el sello Alimentos Argentinos y el Programa de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de alimentos son algunas de las diversas acciones que se impulsan desde la cartera que conduce Ricardo Buryaile. También explicó la lógica de los mercados locales y las ferias barriales que se articulan con los programas de Indicación Geográfica y Denominación de Origen, como escalones hacia la meta de llegar a "los supermercados del mundo".

Asimismo, la funcionaria de Agroindustria destacó la interacción entre los temas alimentarios y de salud, que se refleja en la proliferación de alimentos diversos: veganos, probióticos, libres de glúten, etcétera.

Al respecto, Sammartino reseñó los nuevos desafíos que afrontan desde SENASA y la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología (ANMAT) sobre inocuidad de los alimentos, que transita un cambio de paradigma desde los enfoques policíacos a otros más proclives al asesoramiento y el acompañamiento de procesos. "Lo sanitario empieza con lo administrativo, y tiene que ver con la simplificación tanto de los trámites como de la jurisdicción de organismos. Y distinguió dificultades de comercialización, según las diferentes situaciones territoriales.

La veterinaria, que coordina el grupo técnico ad hoc CONAL sobre "Agricultura Familiar", planteó también que "falta mejorar para que los mercados locales sean cada vez más seguros y saludables".

Sobrevoló en diversos momentos la idea de llegar con la producción regional a las góndolas. Nimo remarcó que la intención de aspirar al supermercado del mundo no implica una disyuntiva entre una cosa o la otra.

Y Espina, sintonizando con otra idea fuerza vigente en todo el encuentro, subrayó que "la mejor manera de posicionar un producto es consumirlo en el mercado interno. Si es bueno debe estar accesible a cualquier consumidor, ya sea un turista nacional o internacional o alguien que viva en la misma comunidad".

Una de las conclusiones de este panel fue que debemos atravesar un reformateo, un proceso que nos dé más fortalezas y certezas. Claro, así como todo el mundo comenta sobre la organización del fútbol argentino, la identidad alimentaria de nuestro país, indiscutida por su calidad pero cuestionada en su efectividad, también debe dar un salto de carácter.

Este foro de proyección internacional fue un buen primer paso en ese sentido. Para llegar a Rusia y a todos los demás países.

(Más información revista Chacra impresa)