Sin dudas el caviar es uno de los manjares más cotizados del mundo y ocupa un lugar de privilegio en la alta cocina y en los círculos más sofisticados. Esto se debe a que su producción en forma natural se encuentra en pocos lugares del mundo, y su cosecha es una tarea meticulosa y que requiere cuidado y precisión. Pero como el mercado es estable y la demanda está dispuesta a pagar un alto precio, se abrieron alternativas en algunos lugares del mundo para producir el caviar en forma controlada, esto es, criando los esturiones, que son las especies que dan estos preciados huevecillos. En esta experiencia se embarcó la firma Esturiones & Caviar S.A. cuando, luego de analizar la calidad del agua de 143 zonas de nuestro país, optó por radicarse en Anillaco, provincia de La Rioja, y realizar una inversión de importantes proporciones apostando al resultado que hoy pueden exponer.

“Luego de haber conocido que en Rusia se comenzaba a realizar la cría asistida del Esturión, un pez ancestral, se me despertó un espíritu por desarrollar este proyecto de innovación”, nos contó Facundo Fredes, impulsor del emprendimiento. Las técnicas para realizar esta producción tiene muchos secretos que están celosamente guardados y son pocos los que tienen las llaves para conocerlos. Ingeniero Agrónomo de profesión y con un máster en agribusiness, Fredes se ha convertido en el único master caviar del país gracias a los años de investigación invertidos en el tema.

La piscifactoría ocupa cinco hectáreas al pie de las Sierras del Velazco. La primera carga de ovas provino de Italia, y fue supervisada por biólogos del Instituto Federal de Investigaciones Científicas en Pesquería y Oceanografía de Rusia (VNIRÓ). “La adaptación requiere una tecnología especial que sólo nosotros poseemos en el país. Los peces llegan del hemisferio norte al hemisferio sur y eso requiere muchos cuidados. Soy el único que lo ha realizado con éxito y eso llevo mucha investigación y trabajo. Esto no se podría hacer si no tuviésemos la pasión que tenemos por el esturión”, continuó orgulloso, “Hoy es la primer piscifactoría de esturiones rusos con agua pura de montaña de América, y eso se nota en el caviar”.

Cría del esturión

En este establecimiento se realiza el ciclo de producción completo, desde la ova de una hembra que eclosiona en la única sala de incubación del país certificada para esturión, hasta el engorde de los machos para carne y el crecimiento de las hembras para caviar. El esturión requiere de un tipo de agua especial, con parámetros químicos y biológicos difíciles de encontrar, a los que se suman la temperatura y otros datos claves. Según cuenta Fredes, los tiempos son similares a los de una plantación de olivo, pero con una renta muy superior. “La cría del esturión es un arte y una ciencia, sostenida por la pasión que tenemos por este pez. Como ejemplo vale decir que sólo hay 3 personas (soy una de ellas)  en América que saben como sexar los esturiones, un proceso clave para separar de la población las cotizadas hembras de los machos”, indicó. El caviar se cosecha en forma artesanal y hay que tener el ojo entrenado para realizar esta delicada tarea con éxito. En este establecimiento se fracciona y se envasa el caviar en presentaciones de 100 gr, 250 gr, 500 gr y un kilo. Depende la tecnología puede producir desde los 5 años hasta los 10 o 15  años, y también el manejo va a variar la producción de caviar entre un 4 a un 12 % del peso de la hembra.

“En cuanto a las especies el más caro es el de esturión beluga, que da caviar beluga, luego el esturión stellatus que da caviar sevruga y el esturión gueldenstaedtii  y baerii que dan caviar ossetra. Luego hay imitaciones como el caviar rojo que es de salmón o el caviar de pez Lumpo que son más baratos y no se los puede llamar caviar auténtico”, indicó el experto.

Producto de lujo

El mercado se resume en una frase: "el esturión es el rey de los peces y el pez de los reyes". Es decir, existe una demanda dispuesta a pagar caros los caviares de buena calidad. Si bien hay algunos pedidos de Buenos Aires y otros centros turísticos del país, la mayor parte de la producción se exporta a Europa, Estados Unidos y los países árabes. ¿Los precios? En Europa se pagan entre € 500 y €1700 los 250 gramos! O bien, una lata de 125 gr a € 350. En Estados Unidos, el kilo no baja de los U$S 3.000, salvo el esturión trasmontanus, que es nativo de allá, que se puede conseguir a mitad de precio: unos módicos 1.500 dólares el kilo...

Durante este año, Esturiones & Caviar desarrolla su línea de carne de esturión congelada, ahumada y en rillettes. “Esta línea de productos es un paso más en el avance del proyecto que innova desde el interior del país, persiguiendo el éxito en el selecto mundo de la cría del esturión y los creadores de caviar”, cerró Fredes. Este negocio también tiene un público selecto, dispuesto a pagar $280 por kilo de esta carne, por las características que la hacen muy especial.