A la hora de buscar un aliado para cocinar todo tipo de carne, hasta los populares panchos y hamburguesas, la mostaza ocupa un lugar preferencial no sólo por su particular sabor, sino también por su ductilidad que le permite la combinación con otras salsas. La demanda de este producto solía cubrirse con mostaza de origen nacional, pero luego la producción cayó y se comenzaron a importar semillas de mostaza de Canadá y Estados Unidos.

Hace unos años, un grupo de investigadores del INTA San Pedro realizó una experiencia en el noreste bonaerense para evaluar los rendimientos de este cultivo y proponerlo como alternativa para los productores de esta zona del país. Los resultados de esta investigación realizada en 2006 los alentó a la investigación y desarrollo de nuevas opciones a las semillas importadas y así nació Delfina INTA, la mostaza argentina.

El ing. agr. Ignacio Paunero, obtentor del nuevo cultivar, señaló que se cruzaron dos mostazas originarias de Canadá y una de República Checa, a partir de las cuales se obtuvo un núcleo genético que habilitó un proceso de selección y evaluación. Se sembraron parcelas experimentales en Paraná, Entre Ríos, y en San Pedro y Luján, prov de Buenos Aires.

La variedad Delfina alcanzó rendimientos de 1200 kg/ hectárea, un resultado más que alentador considerando que los 1000 kg promedios de los principales países productores como Canadá, República Checa y Hungría. “La mostaza puede ser una alternativa para los pequeños productores que han quedado fuera de escala para la siembra de los cultivos tradicionales o que deseen diversificar su producción”, señaló el técnico. También se la propone como una alternativa de invierno que puede entrar en una rotación con soja de segunda y reemplazar importaciones de semilla para su procesamiento en el país.

.Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas, por la disposición de los cuatro pétalos de sus flores en forma de cruz. Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas proceden básicamente de tres especies de plantas, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato: Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba). La elección y la combinación de estas semillas se harán en función del tipo de salsa que se desea preparar. La mostaza negra es muy sabrosa y picante y se cultiva en Europa. La variedad parda tiene su lugar en Canadá, uno de los mayores productores y exportadores de semillas. La blanca es el ingrediente principal de la salsa más popular conocida como mostaza americana.

Delfina INTA es un cultivar de mostaza blanca, anual, erguida, con tallos ramificados, hojas normales verde medio y puede medir 1,10 mts. de altura. Las flores son perfectas, con pétalos amarillos de 1 cm de longitud y 0,55 de ancho, con cuatro semillas de color amarillo mostaza clásico. Sus granos pueden ser utilizados para elaborar harina y mostaza, y su buena adaptación a las condiciones agroecológicas de la región pampeana coloca su rendimiento entre los 800 y 1200 kg/ha.

Curiosidades históricas de la mostaza

• .La mostaza ya formaba parte de la mesa de los antiguos egipcios y griegos.
  
• En China, por otra parte, hay registros de su cultivo que datan de 3000 años atrás.
• Y no sólo su sabor, sino también sus propiedades medicinales también se destacaban en la antigüedad.
• En el siglo VI A.C, Pitágoras usó la mostaza como una medicina contra las picaduras de escorpión y las aplicaciones de mostaza fueron utilizadas para aliviar los dolores de muelas y otras dolencias.
• Desde el 1300, en Francia es habitual encontrar la figura del "moutardier", persona encargada de fabricar y vender mostaza. Las figuras de "Mostaceros" y vinagreros aparecen siempre juntas en el comercio de especias de la Edad Media.
• El Renacimiento constituye una verdadera edad de oro para la mostaza y con el transcurrir de los siglos, esta salsa se convierte en sinónimo de riqueza y refinamiento. En el siglo XVII empiezan a surgir las mostazas finas y aromáticas.
• El Papa Juan XXII era tan adepto a la mostaza que creó una nueva figura en el Vaticano, el denominado "moutardier du pape" (el fabricante de mostaza del Papa)

Generosa en los usos y variedades

En el mercado mundial hay mostazas para todos los paladares. Las más conocidas son:

Dijon: Esta variedad proviene de Dijon, Francia, y está hecha con semillas marrones y/o negras, condimentos, y mosto de uvas, vino blanco, vinagre de vino o una combinación de los tres. Su color varía de un tostado pálido al amarillo y es una salsa de textura muy suave.

Inglesa: Se prepara con semillas blancas y marrones ó negras, harina, y cúrcuma. Es de un color amarillo brillante y extremadamente picante al entrar en contacto con la lengua.

Americana: Está elaborada con semillas surtidas de las variedades blancas de la mostaza, a las que se les agrega sal, especias, vinagre y cúrcuma. Es la mostaza amarilla más conocida.

Alemana: Ligeramente picante y con un sabor algo dulce. En cuanto a su textura puede variar desde una salsa muy suave hasta una algo más áspera, así como el color, que puede ir desde el amarillo pálido hasta el marrón.

Integral: Para su fabricación se utilizan semillas de mostaza multicolores, mezcladas con vinagre y especias.

Burdeos: Elaborada con el mosto de la uva y de un color amarillo pálido.

Dulce: Incluye una variedad de mostazas azucaradas con miel, jarabe, o azúcar, que pueden ser fabricadas con variedades más picantes o más suaves de semillas de mostaza.

Condimentada: Según sean los ingredientes que se agreguen, la variedad de mostazas condimentadas puede ser infinita, ya que se prepara con especias, hortalizas, y frutas, como ser ajo, limón, arándano, estragón, etc.