Hace 3000 años los incas ya conocían sus propiedades y lo consideraban el alimento de los nobles. Hoy el yacón vuelve para quedarse, sobre todo por la difusión de las propiedades que lo convierten en un alimento funcional. Un productor oriundo de Perú y radicado en Neuquén logró adaptar esta planta a las condiciones patagónicas y elabora productos como mermeladas, té y jugo a partir del yacón.

“El yacón tuvo gran importancia en el período Precolombino y se constituyó en uno de los primeros alimentos que consumió el poblador Incaico durante la época del Tahuantinsuyo”, resumió Elio Morales Mogollón, técnico químico y productor. “Su temperamento es muy noble y por sus nutrientes naturales no sólo va a revolucionar nuestra Patagonia, sino también lo hará en las demás provincias argentinas, y se multiplicará cada día más”, agregó convencido.

Cómo es el yacón

El yacón, cuyo nombre científico es smallanthus sonchifolius, pertenece a la familia de las compuestas. Es un fruto andino que crece en los valles cálidos desde Ecuador hasta el noroeste de Argentina, pero el mayor número de variedades se encuentran en el Perú. Produce raíces comestibles de pulpa crema o amarillo-naranja con estrías de color púrpura, muy jugoso y con un leve sabor a sandía. Es una planta herbácea que alcanza 2,50 m de altura y tiene un ciclo anual. El desarrollo óptimo del yacón ocurre entre los 18 y 25°C de temperatura. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin síntomas de daño si se proporciona suficiente agua. Sin embargo, las partes aéreas son sensibles a las heladas, por esto se puede cultivar todo el año en sitios donde no hay presencia de heladas, o programar la siembra de manera que las heladas se presenten al final del cultivo. En cuanto a la demanda hídrica, el yacón requiere entre 650 y 1000 mm de precipitación anuales a lo largo del cultivo

El yacón se adapta a un rango muy amplio de variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos, sueltos (entre francos y arenosos), con buena estructura y bien drenados. Las amenazas sanitarias son pocas; en general son plantas sanas, lo que hace que su cultivo sea orgánico por excelencia. Probablemente los pelos y las características químicas de las hojas han contribuido a que los cultivos de yacón se realicen comúnmente sin el empleo de plaguicidas.

Beneficios para el consumidor

Conocido también como la “batata del diabético”, este fruto andino tiene especiales compuestos químicos en sus raíces y en sus hojas. La raíz reservante comestible tiene un alto contenido de agua, entre el 83 y 90% de su peso fresco. Los hidratos de carbono (HC) presentes en estas raíces representan el 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas. De estos HC entre el 50 y 70 % corresponde a fructooligosacáridos (FOS), el resto corresponde a sacarosa, fructosa y glucosa. A diferencia de los azúcares comunes que se absorben en el intestino delgado, los FOS son resistentes a la digestión, pasan directamente al colon donde se fermentan completamente hasta formar ácidos grasos de cadena corta, por esto los FOS no tienen incidencia en la elevación de los niveles de glucosa en sangre. Esto, sumado al bajo contenido calórico (entre 15 y 20 kcal cada 100 gramos) hace que el consumo de FOS sea recomendado como sustituto del azúcar. Además los FOS restituyen la microflora intestinal, considerándose por eso un alimento probiótico asociado a una serie de propiedades benéficas para la salud. Dicho en criollo, el consumo de yacón es más que bienvenido en las dietas de quienes deben controlar los niveles de glucosa, colesterol y triglicéridos, como los obesos o los diabéticos.

La cosecha se realiza cuando termina la floración y el follaje empieza a secarse. Esta operación se realiza en forma manual, con pico, barreta o azadón. Las raíces se separan de la cepa con el mayor cuidado posible para evitar heridas que luego pudieran contaminarse o pudrirse. Una vez cosechado, el yacón se comercializa de dos maneras: fresco y deshidratado. El producto que se vende natural requiere almacenamiento en lugares frescos. La forma de conservación que se usa es la que tradicionalmente utilizan los productores: en pozos acondicionados para que la temperatura sea baja. Otra parte de la producción es destinada a deshidratación en secadores solares y de aire forzado, ya que gran parte de lo que se cosecha se rompe y no se puede vender en fresco.

Tradicionalmente el yacón se consume fresco, como una fruta, ya que su consistencia es semejante a la de una manzana y su apariencia es la de una batata. De sabor dulce, se consumía antiguamente como una fruta de invierno en esta región, incorporándola en ensaladas y dulces. También se lo puede cocinar al horno o hervido. Todo depende de las habilidades de quien cocine ya que es una fruta muy versátil.

Hace poco el yacón fue inscripto en el Código Alimentario Argentino y esto permitió la comercialización de sus derivados, por eso Elio fue un poco más allá y procesa tanto las hojas como las raíces para elaborar té, mermeladas, jugos, gelatinas y hasta alfajores para celíacos. Estos procesos se realizan en el Centro Comunitario de General Godoy, en Río Negro.

“Este emprendimiento agroalimentario de consumo propio, y potencialmente comercializable en todo nuestro territorio, sumado a una reconversión productiva no contaminante, es una pequeña gran industria en la economía local”, señaló Morales. “El cultivo de yacón y la elaboración de sus productos derivados, implica el arraigo de los jóvenes en la comunidad con una actividad distinta, en la producción de alimentos funcionales y con resultados benéficos para personas con sobrepeso, diabéticos, celíacos y el público en general”.