“La paciencia cotiza a 3.000 euros el kilo”, tituló hace unas semanas un diario español haciendo referencia al precio del azafrán. Si bien Irán es el principal productor mundial con el 90% del cultivo, España es un importante jugador en este mercado, ya que la mitad del azafrán comercializado en el mundo se envasa y distribuye desde el país ibérico.

Argentina importa el 95% del azafrán que demandan restaurantes, consumidores e industrias alimenticias. Lentamente se está desarrollando el cultivo nacional con una calidad que no tiene nada que envidiarle a los importados. El azafrán ingresó nuestro país con las inmigraciones españolas e italianas del siglo pasado. Se ha adaptado agroecológicamente bien a la región, pudiéndose cultivar en los valles andinos desde Jujuy hasta la provincia de Neuquén.

En la región de Cuyo varios productores habían heredado los bulbos de sus ancestros y tenían este cultivo como alternativo a sus emprendimientos. Hace unos años, se unieron bajo el marco de Cambio Rural y de la mano del INTA hicieron un trabajo agronómico que les permitió estandarizar sus producciones, aumentar los rendimientos y comercializar en forma conjunta bajo una misma marca. “El azafrán es el mismo en todo el mundo”, explica Gustavo Cerdeiras, uno de los siete integrantes de Azafrán Mendoza, que suman 2,5 hectáreas para esta actividad, “genéticamente es una sola especie. La calidad de la hebra depende de su cultivo, cosecha y conservación posterior”.

El azafrán presenta las siguientes características, muchas de las cuales son aspectos ventajosos para la región de Cuyo:

• Es un cultivo de otoño-invierno-primavera, época de escasa actividad agrícola.

• Las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y exige bajos requerimientos de riego

• Las labores culturales pueden efectuarse con herramientas simples y comunes.

• Los requerimientos de insumos químicos (fertilizantes, herbicidas y otros productos fitosanitarios) son escasos.

• La tecnología que requiere no difiere mucho de la que se emplea en otros cultivos hortícolas.

• Escapa a los daños climáticos, especialmente a las heladas tempranas o tardías y al granizo.

• Mediante un simple y económico proceso de deshidratado artesanal, se transforma el producto recién cosechado en otro prácticamente no perecedero, que puede conservarse por mucho tiempo.

• Contribuye a la diversificación de cultivos y, por consiguiente, de ingresos para el agricultor familiar, con mínimo impacto ambiental.

• Durante la mayor parte del año el cultivo exige poca atención, excepto en el período de cosecha de flores, que ocurre en otoño (abril-mayo) y en un lapso de 20 días, y en la cosecha y plantación de los cormos, que se realizan puntualmente en primavera (octubre) y verano (febrero), respectivamente.

• El productor puede reservar su propio material de propagación (los cormos o bulbos de azafrán).

Si está bien cuidado y los bulbos alcanzaron un buen tamaño -más de 8 gramos- este cultivo puede rendir 1 kilo de hebra en 1500 mts2. Para ese kilo de hebra es necesario cosechar entre 120.000 y 125.000 kilos de flores. Dicho de otra manera, se requieren 120 flores por gramo. “Es imposible que un productor tenga escala de superficie por eso pensamos que la forma de trabajarlo es como grupo”, indica Cerdeiras, “Son complemento de otras producciones, de uva o de olivos, o de flores, y como tal es rentable”.

El ciclo se inicia con la plantación de los bulbos, que necesitan suelos drenados que no junten humedad. Se plantan en febrero y con una densidad de unos 60 bulbos por metro lineal de surco, cada 10 cm y 15 cm entre hileras, a dos cargas, y a 20 cm de profundidad. Se fertiliza solamente al inicio de la plantación con un enguanado de base. Es un cultivo que no tiene problema de enfermedades, salvo que haya exceso de humedad. Su amenaza son las liebres o roedores porque es lo único que hay verde en el invierno.

La flor se cosecha en otoño, y esta labor se hace a diario porque la flor dura sólo un día. Manualmente se separa el pistilo del resto de la flor, luego se hace el secado y el fraccionado. La planta sigue su ciclo y luego de la flor sigue verde todo el invierno. En octubre se empieza a secar y queda enterrado todo el verano en el suelo, en etapa de dormición. Si los bulbos superan los 27 grados, no sacan flores, por eso se deben enterrar en profundidad y agregarle mulching o fardos para que le den sombra También se suele regar para bajar la temperatura del suelo.

“Vendemos sólo en hebras porque la calidad se ve y estás seguro de que es 100% azafrán. El azafrán molido puede estar adulterado”, advierte Gerardo. Ya organizados y bajo la marca Azafrán Mendoza, el grupo comercializa en el mercado interno, cuya demanda estaba siendo abastecida con productos importados. “Ya nos están contactando para exportar, y estamos estudiando cómo hacerlo”, adelantan, mientras siguen extendiendo sus contactos en las ferias y eventos donde se presentan.

Bien guardado en un lugar fresco y oscuro, el azafrán tiene una vida útil larga. Unos pocos gramos pueden cambiar el sabor y aspecto de cualquier plato y agregarle un detalle diferente a la cocina de todos los días. También se puede usar en cualquier preparado artesanal aromatizado, como aceites, cervezas, miel, galletitas, pastas, chocolates, dulces, conservas, e incluso en cosmética. Los restos de las flores (pétalos, sépalos y estambres) también pueden consumirse frescos en ensaladas o en preparaciones cocidas, dando un toque sofisticado y pintoresco a los platos.

Los productores mendocinos brindaron algunas sugerencias para el aprovechamiento del azafrán en la cocina: triturar las hebras secas con un mortero y luego disolverlas en pocos centrímetros cúbicos de agua caliente. Se añaden a la receta unos pocos minutos antes de apagar el fuego. Para el rendimiento, se calcula entre 0,01 y 0,02 gramos por persona. Una ración de 0,2 gramos es suficiente para 8 porciones.