Las alergias alimentarias son inmunopatologías cuya incidencia se incrementa cada vez más. Según un informe realizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés), la prevalencia estimada de este tipo de alergias en la población general es del “uno al tres por ciento en los adultos y del cuatro al seis por ciento en los niños”. En los Estados Unidos, por ejemplo, afecta al 3,5 por ciento de la población, mientras que en la Argentina se habla de un cuatro por ciento (aunque no existen estudios científicos que corroboren esta información).

Si bien el riesgo de muerte por casos de alergia es bajo, existen determinados alérgenos alimentarios cuya probabilidad de desencadenar reacciones anafilácticas es importante. En estos casos, si no se cuenta con una intervención médica inmediata, el problema puede transformarse en una reacción severa y hasta fatal.

Etiquetado de productos
En este país, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) trabaja para que la declaración obligatoria de los componentes alergénicos en el rótulo de los productos esté presente en el Código Alimentario Argentino. En este punto, la asociación civil Plataforma Alérgenos en Alimentos (una organización interdisciplinaria sin fines de lucro integrada por organismos oficiales, universidades, industrias de alimentos, médicos especialistas y padres de niños alérgicos) elaboró y envió a las autoridades una serie de recomendaciones a tener en cuenta con la finalidad de mejorar el actual código.

Esta organización, que busca brindar información y orientación para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria y anticiparse a futuras demandas, posee una clara idea de lo que debería incorporarse a la legislación nacional para ser compatible con la legislación internacional.

Según su coordinadora, Claudia González, quien también dirige el área estratégica Tecnología de Alimentos del INTA, “el etiquetado no involucra sólo nombrar los elementos, sino identificarlos de manera tal que el consumidor sepa qué es lo que está consumiendo”.
Entre las tareas más importantes que realiza esta plataforma, se encuentra la capacitación y asesoría a industrias de alimentos en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y la redacción de una guía para el manejo de alérgenos en industrias procesadoras.

En este sentido, González identifica a la “contaminación cruzada” como uno de los problemas que se pueden ocasionar en el proceso de fabricación. “Esto es lo que más le interesa a la empresa y es en lo que trabaja el INTA mediante la creación de esta guía”, asegura.

A su vez, el responsable de este módulo de la plataforma, Gustavo Polenta, agregó que “los mayores problemas para las industrias radican en la presencia de estos alérgenos en un alimento en forma involuntaria o bien en errores que se producen al momento de envasar los productos”. Estos inconvenientes pueden ocasionarse por la presencia accidental de materias primas o coadyuvantes de elaboración, cambios en la formulación de los alimentos, procedimientos de limpieza insuficientes, o gestión incorrecta del material de envasado, entre otros”.

Según el investigador, “entre los temas prioritarios que requieren concentrar esfuerzos de investigación se encuentra el desarrollo y evaluación de nuevos métodos analíticos y de procesamiento de alimentos para reducir su alergenicidad, y la identificación de proteínas alergénicas en pacientes”.

Alergias y normativas

Cuando una sustancia alergénica es contactada por un paciente, se produce una cantidad excesiva de Inmunoglobulina E (IgE) como consecuencia de una activación aberrante del sistema inmune por causas que no se conocen en su totalidad. No obstante, si la exposición es reiterada, entonces se liberan mediadores químicos pro-inflamatorios (en especial la histamina) que ocasionan los síntomas típicos de una reacción alérgica que pueden afectar la piel (prurito, eritema o edema), el tracto gastrointestinal (dolor, náuseas, vómitos, constricción, etc.), el árbol respiratorio (asma, edema en cavidad nasal y garganta, rinitis, etc.) o transformarse en cuadros sistémicos que pueden afectar el sistema cardiovascular (arritmias, hipotensión, etc.) y terminar en la muerte si no se trata adecuadamente y a tiempo.

No obstante, no todos las reacciones alérgicas están mediadas por IgE: se estima que entre el 40 y el 50 por ciento son IgE-independientes y están mediadas por células inmunes (aunque estos mecanismos son menos conocidos que los IgE-mediados).

“La presentación clínica de las enfermedades alérgicas es variable y heterogénea, por lo que no se puede hablar de la alergia alimentaria como una única entidad o patología, sino que se trata de un síndrome o conjunto de patologías que tienen en común la activación anómala del sistema inmune frente al contacto con un alimento o componente de un alimento”, explica el especialista en inmunología de la Universidad Nacional de la Plata, Guillermo Docena.

“Lo que está claro es que las alergias alimentarias son reacciones que no dependen de la toxicidad del alimento, sino de una susceptibilidad individual, y el sistema inmune está involucrado en su patogenia”, agrega.

A su vez, cada país tiene una “alergia característica” relacionada con el tipo de alimentación. Por ejemplo, en la Argentina (a pesar que la leche de vaca y el huevo son los alergenos alimentarios más importantes) existen personas alérgicas al kiwi, al tomate y al huevo, a diferencia de países como Japón, cuyos habitantes suelen poseer reacciones alérgicas a los crustáceos, o Estados Unidos, donde la alergia al maní es muy importante.
No obstante, a nivel mundial, diversos organismos identificaron más de 70 alimentos causantes de alergias y señalaron que el 75 por ciento de las reacciones en infantes se deben a un número reducido de alimentos, por lo que se desarrolló una normativa a nivel internacional que obliga a identificar esas sustancias en el etiquetado de los productos comercializados.

En este sentido, el Codex Alimentarius de la OMS-FAO (al que suscriben todos sus miembros), “fue enmendado en 2001 para contemplar la necesidad de declarar en el rótulo de los alimentos envasados la presencia de los principales alérgenos presentes como ingredientes, ingredientes de ingredientes, aditivos o coadyuvantes” (Ver recuadro: “Los grandes ocho”), destaca la investigadora del Centro de Cereales y Oleaginosas del INTI, María López.

Cómo declarar sustancias

En esta línea, investigadores de ese organismo y de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA, relevaron 30 rótulos de alimentos y analizaron los componentes de esos productos para conocer la manera en que las industrias declaran las sustancias alérgenas y cuáles son las leyendas precautorias más utilizadas. Como resultado, se estableció que, en la mayoría de los alimentos con leyendas precautorias, los alérgenos declarados no fueron detectados.

La coordinadora del estudio y especialista en bromatología de la UBA, Laura López, manifiesta que “a nivel industrial sería importante realizar un adecuado control de los alérgenos que realmente pueden estar presentes y de aquellos que no lo están a fin de declarar sólo los que efectivamente estén, lo que sería de gran utilidad para los pacientes ya que verían aumentada la oferta de alimentos a consumir”.

Actualmente, el paciente alérgico evita los alimentos que posean sustancias perjudiciales, lo que repercute no sólo en su economía personal, sino en la de la industria alimentaria.
En este país, la Plataforma podría brindar herramientas a las empresas alimenticias para adecuarse a las normativas ya vigentes a nivel internacional y, de esta manera, evitar problemas que restrinjan el acceso de los productos nacionales a los mercados mundiales y asegurar la calidad del alimento para el consumidor alérgico.