Una dulce alternativa

Es un edulcorante 100% natural, 250 veces más dulce que la sacarosa y 300 veces más que el azúcar, pero no tiene calorías ni produce caries. Parece mentira, pero es real. Su nombre científico es Stevia rebaudiana Bertoni, pero es comúnmente conocido por Stevia. Es un arbusto originario de Paraguay y Brasil que posee hojas para producir este endulzante natural que está ganando terreno en las preferencias de los consumidores que optan por productos bajos en calorías y que se preocupan a la vez por la naturaleza de estos alimentos.

La Stevia también se produce en nuestro país en las provincias de Misiones, Corrientes, Salta, Entre Ríos y Jujuy gracias a su adaptabilidad a diferentes condiciones de clima y suelo. El Ing. Agr. Mario A. Kryvenki, del INTA - EEA Cerro Azul de L.N.Alem, provincia de Misiones, comenzó con una descripción de esta planta, cuyo nombre en guaraní, kaá-heé, significa “hierba dulce”: “se llama así por el intenso sabor dulce que se percibe de sus hojas cuando son masticadas. Es una planta herbácea perenne de ciclo vegetativo anual, que se caracteriza por producir en sus hojas una serie de compuestos químicos con elevado poder endulzante. De todos los compuestos que se obtienen de las hojas hay dos que son los que más interesan y están siempre en mayor proporción, estos son el esteviósido y el rebaudiósido A, son los que poseen la mayor capacidad endulzante”, amplió el técnico y explicó que como son moléculas distintas a la de los carbohidratos tienen la particularidad de que al ser consumidos no liberan calorías. Esta característica hace que hoy la stevia sea muy requerida para la elaboración comercial de endulzantes dietéticos naturales.

Manejo del cultivo

Para su siembra, primero debe realizarse un trabajo de selección de cultivares por adaptación a una determinada zona. “Esta especie reacciona fuertemente a dos estímulos”, subrayó el ingeniero, “uno es el fotoperíodo, ya que para vegetar requiere una longitud de día mayor de 13 horas luz. Cuando baja de este umbral se induce a la floración, lo que va en detrimento de lo que buscamos que es producción de hojas”. “El otro estímulo climático es la temperatura: vegeta muy bien con temperaturas de 20 a 30 ºC”, continuó Kryvenki aclarando que con las heladas se muere toda la parte aérea pero rebrota en la primavera, a la vez que heladas muy fuertes podrían llegar a  matar a toda la planta. La stevia es demandante de agua, de modo que se sugiere suministrar riego, ya que se incrementa sensiblemente los rindes. “Es exigente en cuanto a suelo bien dotado de nutrientes y pH ligeramente ácido (5-6), ya que es originaria de suelos ácidos”, agregó el técnico.

Al ser una planta sensible a las heladas el ciclo vegetativo se inicia una vez que pasó la temporada en que éstas ocurren. En el caso de Misiones, por ejemplo, la brotación se inicia en el mes de septiembre y el ciclo continúa hasta mayo. “Si la plantación es para cosecha de hoja, la primer recolección se da en los meses de noviembre-diciembre. El momento para realizar la misma es cuando aparecen los botones florales y la plantas poseen una altura de aproximadamente 80 cm”, contó Kryvenki y detalló que hasta el momento la cosecha es manual. El corte se efectúa a unos 10 cm de altura del suelo y las plantas vuelven a brotar y crecer hasta brindar una segunda cosecha para el mes de febrero-marzo. En algunas situaciones se puede llegar a obtener una tercer recolección. El material obtenido se puede secar en estufas de secado o por intermedio de la radiación solar por exposición directa. “El producto cosechado debe ser secado en forma rápida y eficiente evitando que se inicien procesos fermentativos que deterioran la calidad del producto final”, apuntó el representante del INTA, a la vez que recomendó que el almacenamiento del producto seco se realice en bolsas en un lugar con baja humedad ambiental.

Si la plantación es para cosecha de semilla se debe dejar continuar el desarrollo del ciclo vegetativo de las plantas hasta la floración, que ocurre en los meses de febrero a abril. La floración de la stevia se caracteriza por ser escalonada, estando presentes en la misma planta flores abiertas, flores con semillas en maduración y botones florales en distinto estado de desarrollo, por lo que la cosecha de semilla es escalonada y ocurre durante algo más de un mes.

A favor y en contra

El cultivo de stevia en la Argentina es nuevo, existen pocas hectáreas y la gran limitante que encuentran los productores para iniciarse es poder conseguir semilla o plantines. Sumado a esto está la característica de que es un cultivo de alta densidad de plantas por hectárea: 80.000 hasta 130.000 unidades por hectárea. “Otra característica que debe tener en cuenta un productor que desea iniciarse en la producción de la hierba dulce es que es un cultivo que insume muchos jornales por hectáreas debido a que todas las labores culturales se realizan manualmente”, previno Kryvenki. Desde el INTA todavía no elaboraron estudios sobre cuál sería la unidad mínima rentable. “De lo que pude saber con colegas de la Cooperativa Tabacalera de Misiones, que son los que poseen la mayor superficie bajo cultivo y los que tienen más antecedentes en el mismo, es que los productores se manejan muy bien con una a dos hectáreas, lo que les permite manejar el cultivo con mano de obra familiar con lo que les queda mejor margen de ganancia. En Misiones está planteado el cultivo para productores minifundistas donde se aprovecha el trabajo del grupo familiar”, agregó.

A favor se puede decir que el mercado para la stevia se presenta interesante. Este cultivo ofrece dos productos: las hojas secas y esteviolglicósidos aislados. Las hojas secas se comercializan como hierba medicinal en las herboristerías y farmacias y es muy buscada por las personas diabéticas. Los cristales de esteviolglicósidos se producen a partir de las hojas y se comercializan en sobres para endulzar infusiones. “Este producto tiene un mercado potencial muy interesante, ya que puede insertarse en las cadenas alimentarias que utilizan normalmente azúcar u otros derivados como edulcorante de los alimentos”, manifestó el ingeniero del INTA, “entonces podrían utilizarse los cristales de esteviolglicósidos como endulzante de gaseosas, en la industria láctea, de los dulces, golosinas, etc, etc”.