La elaboración de dulces y mermeladas caseras es una práctica común en los pequeños emprendimientos frutícolas como uso de la fruta que se descarta para la venta. También en algunas cocinas hogareñas se echa mano a este recurso para aprovechar la temporada donde algunas frutas están baratas, y así preparar dulces para consumo familiar. Para no correr riesgos de salud ni de contaminación, y para que estas conservas duren más tiempo en buen estado, el INTI Mar del Plata recomienda tener en cuenta cinco aspectos claves:
 

1- Preparación de la materia prima

Se debe utilizar fruta fresca y con la madurez justa, ya que la materia prima congelada afectará características organolépticas como el sabor, el color y la textura. El proceso de pelado y cortado debe ser rápido para minimizar el pardeamiento de la fruta. La mermelada puede tener trozos de frutas, a diferencia del dulce que debe tener consistencia homogénea. “Muchas veces es recomendable macerar la materia prima en azúcar para favorecer su unión y acortar tiempos de cocción. Para lograr una gelificación correcta, en algunas frutas es necesaria la adición de pectinas (componentes naturales de las frutas), que puede hacerse agregando pulpa de manzana verde o jugo de limón”, indican en el Instituto.

2- Cocción

Debe ser rápida para evitar colores acentuados, pero a la vez es necesario  darle tiempo a la preparación para que desarrolle las características organolépticas propias de la mermelada. La intensidad del fuego determinará el tiempo de cocción e influirá también en el color y la textura. Para reducir los tiempos de cocción el azúcar debe adicionarse en etapas. El punto final de una mermelada se alcanza cuando, por evaporación, se logra una cantidad de sólidos mayor o igual al 65% (medidos en escala BRIX). Estos sólidos expresan la cantidad de azúcar final del dulce compuesta por el azúcar añadido y el propio de la fruta. Sólo puede asegurarse el punto final de la preparación con el uso de un refractómetro.

3- Envasado

Este paso es un punto crítico. Debe ponerse énfasis en asegurar la higiene de  los frascos y tapas, las que no deben reutilizarse. La temperatura de envasado debe ser próxima a 80°C para minimizar la posibilidad de contaminación con hongos. Es muy útil el uso de termómetros del tipo “pincha carne” para asegurar una correcta temperatura de envasado. Si el producto va a pasteurizarse es importante dejar un espacio de cabeza antes de cerrar los envases, que es el espacio que se encuentra entre el producto y la tapa. Su función es absorber el incremento de volumen de la mermelada durante la pasteurización e impedir que se desajusten las tapas.

4- Tratamiento térmico

Este proceso está destinado a la inactivación de hongos. A muy pequeña escala, si el producto alcanzó al menos los 65° BRIX, será suficiente con trabajar de forma higiénica y cerrar en caliente con un adecuado control de temperatura. Para estos casos es útil voltear los frascos cerrados unos minutos para que el calor de la mermelada “pasteurice” la tapa. "Cuando el tamaño de la producción no permite un exhaustivo control de temperatura y el volteado de los frascos, lo indicado es proceder a la pasteurización del producto una vez cerrado", señalan en el INTI y recomiendan el Baño María. La duración de este tratamiento depende directamente del tamaño de los frascos, del nivel de higiene y del margen de seguridad buscado. Como tiempo de referencia, para frascos de 360g de capacidad se pueden tomar unos 20 minutos de proceso en agua a ebullición.

5- Enfriamiento

Un correcto enfriamiento permitirá una mejor textura final, favorecerá la gelificación y evitará que el producto se siga cocinando, incrementando así su color. Por otra parte, en el espacio de cabeza se generan vapores cuando la mermelada está caliente. Estos vapores condensan sobre la mermelada disminuyendo superficialmente la cantidad de azúcar e incrementando la posibilidad de crecimiento de hongos sobre la superficie. El enfriamiento se puede realizar con “lluvia de agua”, o bien por “rebalse”.

Si se siguen estas recomendaciones, no sólo se obtendrán ricas y nutritivas mermeladas caseras, sino que además podrán disfrutar de ellas por más tiempo.