ALIMENTOS

Dulce de batata y ciruela: una fuente de antioxidantes

Investigadores del INTA San Pedro avanzan en este dulce con el fin de mejorar sus propiedades antioxidantes y aumentar los beneficios para la salud.
17 de Septiembre de 2019

En el laboratorio de Poscosecha y Calidad de Frutas y Hortalizas de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA en San Pedro, un equipo de investigadores determinó el contenido de antioxidantes presentes en el dulce elaborado con batatas (Ipomoea batatas L.) y con ciruelas rojas (Prunus salicina Lindl). Con esa información, informaron desde INTA Informa que los investigadores buscan obtener un producto enriquecido con antioxidantes y con propiedades benéficas para la salud.

"La adición de pulpa de ciruela roja al dulce de batata nos abre una alternativa interesante para obtener un alimento con mayor contenido de antioxidantes", aseguró Graciela Corbino referente del laboratorio de Poscosecha del INTA y especialista en fitoquímicos antioxidantes.

Asimismo, expresó que "la batata posee un alto valor nutricional y un elevado potencial como fuente de compuestos bioactivos, como fenoles, vitaminas, antioxidantes y fibra dietaria", y agregó: "Mientras que la ciruela es una fruta rica en pectina, sorbitol y compuestos fenólicos, entre ellos flavonoides y antocianinas".

Todas estas son propiedades con potencial para contribuir a la nutrición humana debido a su riqueza en fibras y antioxidantes. En particular, las variedades de ciruela tipo japonesas (Prunus salicina), de piel y pulpa roja, poseen pigmentos antociánicos -con propiedades farmacológicas y terapéuticas- y se consumen en fresco, como fruta de estación, deshidratada y es utilizada en la elaboración de mermeladas.

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El aporte a la dieta de los compuestos antioxidantes de las frutas y hortalizas, depende de cómo se consuman, debido a que en el proceso de elaboración sólo un 20 o 30 % de los bioactivos presentes en la fruta fresca permanece en el producto final.

Ensayos realizados en el Laboratorio del INTA determinaron que la pulpa de ciruela roja mejora sustancialmente la calidad funcional del dulce al incorporar antocianinas, compensando en parte las pérdidas debido a la cocción.

"En este caso, la propuesta es elaborar el dulce de batata de manera tradicional y adicionarle a la mezcla de preparación entre un 15 y 45 % de pulpa de ciruela roja", explicó la especialista del INTA y concluyó: la proporción varía según el producto que se quiera obtener. 

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