SEMINARIO IPCVA

El boom de las hamburguesas: ¿un oportunidad para nuestra carne?

Santiago Giorgini, chef del programa televisivo Morfi, disertó sobre el boom de las hamburguesas gourmet.
26 de Noviembre de 2020

 Santiago Giorgini, chef del programa televisivo Morfi, disertó desde su experiencia como cocinero y puntualmente sobre un nicho en ascenso como son las hamburguesas con carne.

"Cuando pensamos el hamburguesa, lo primero que se te viene a la cabeza es Estados Unidos McDonald's, es como esa unión de algo que todos conocemos, o que está muy muy instalado, pero me parece que está bueno hablar un poco de qué está pasando en Argentina con las hamburgueserías, hace unos años estamos con el boom de las hamburguesas, que es algo buenísimo a nivel gastronómico, y a nivel jóvenes."

En este sentido explicó que se instalaron las hamburguesas gourmet y lugares donde consumirlas.

"Cuando un cocinero o un emprendedor gastronómico dice vamos a buscar algo mejor para que los jóvenes, los chicos que quieren venir a comer, coman un poco mejor, coman una buena carne, puedan empezar a diferenciar qué tipo de cortes de carne hay", explica el chef. "Ahí empezó granbull y acá estoy hablando de las mezclas o lo que llamamos el blend de cortes de carne, de músculo vacuna, por ejemplo, antes se hacía la hamburguesa solamente con carne picada, cosa que está muy bien, pero nosotros los cocineros, empezamos a darnos cuenta que había una posibilidad de ensamblar, de mezclar diferentes carnes, en diferentes porcentajes, por ejemplo, sabemos que el rosbif tiene una buena cantidad de grasa intermuscular que eso hace que en la boca sea más rico, o sea, más apetitoso, pero si yo a eso le agrego quizás parte de grasa de lo que es un bife de chorizo, o sea, un poco de bife de chorizo con su grasa, o un poco de asado, o porque no hamburguesas de entraña", ejemplifica.

Y ahí es donde empieza esta gourmetizacion, o sea, hacerlo un poco más rico, y que se empiece a buscar diferentes lugares por calidad, explica.

"Entonces, está bueno, para el dueño para el cocinero, empezar a mezclar eso y por eso acá es muy importante saber con qué carne voy a trabajar, o qué nivel de grasa de grasa de cobertura horas a intermuscular tiene ese corte, para poder hacer las mezclas, siempre se dice que una hamburguesa buena debería tener por lo menos un 20% de grasa, entonces ahí es donde uno dice pará... que busco, busco un novillo de tal edad, que me genere un poco más de grasa, cómo está limitado, cuál es el de pastura, feedlots, empezar a buscar eso está bueno para nosotros los cocineros, y para quizás ustedes que son los que entienden un poco más de carnes".

En el mismo sentido agregó que éstas hamburguesas "tienen un montón de toppings, todo lo que uno le pone arriba, panceta crocante, cebolla, provoleta, o el queso apanado, no sólo la hamburguesa es carne, queso y una feta de tomate, sino que se empezó a dar una vuelta más de tuerca para que cada uno empieza a entusiasmarse más, a hacer básicamente panes, los panes de hamburguesas más ricos son los panes que tienen un poco de grasa, un poco de manteca, panes muy similares a lo que en Francia es un pan de brioche, por ahí lo escucharon hablar así", puntualiza Giorgini.

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