TALLER VIRTUAL- IPCVA

¿Puede la irradiación reducir la presencia Escherichia coli en la carne?

Marina Cap- INTA- explicó en qué consiste la irradiación para reducir la presencia de STEC en recortes y carne picada.
16 de Diciembre de 2020

 IRRADIACIÓN PARA REDUCIR LA PRESENCIA DE STEC EN RECORTES Y CARNE PICADA- TALLER VIRTUAL IPCVA

Marina Cap- INTA- explicó en qué consiste la irradiación para reducir la presencia de STEC en recortes y carne picada.

"El objetivo general del primer ensayo fue evaluar la efectividad de irradiación gamma para reducir STEC en carne picada bobina".

El primer objetivo específico fue estimar la dosis de irradiación mínima que reduzca 5 ciclos logaritmicos de STEC O26, O103, O111, O145 y O157 inoculadas artificialmente en carne picada.

"Para ello, hay estimar el valor de D10, que no es más que la cantidad de irradiación que requiere para reducir un ciclo logarítmico. Una vez que tenemos ese valor lo multiplicamos por 5 que fue lo que nos propusimos como objetivo y alcanzamos la dosis mínima".

El segundo objetivo específico fue evaluar la efectividad de la dosis mínima en muestras de carne picada inoculadas con una baja concentración de STEC.

El tercer objetivo específico fue evaluar la aceptabilidad general por parte del consumidor. La dosis de radiación seleccionada fue de 2,5 kgy, contemplando una posible dispersión que puede haber en un tratamiento de irradiación de rutina que se estima 2 a 2,5 veces más.

Luego se prepararon un par de hamburguesas con la carne picada irradiada y hamburguesas con carne picada sin irradiar. A los consumidores se les ofreció dos muestras, de cada una tenían que decir si le gustaba mucho le otorgaban un valor de 9 y si no le gustaba le otorgaban un valor de 1. Cada uno recibe una muestra control y una muestra tratada.

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