Las alergias alimentarias son reacciones de hipersensibilidad del sistema inmunológico, mediadas por inmunoglobulina E (IgE), que se desencadenan poco tiempo después de ingerir un alimento específico. Este proceso consta de dos fases: la sensibilización -que ocurre al primer contacto con el alérgeno- y la reacción alérgica en exposiciones posteriores, la cual puede manifestarse con síntomas leves o, en casos extremos, derivar en un shock anafiláctico potencialmente mortal. A diferencia de las alergias, las intolerancias alimentarias -como la intolerancia a la lactosa- tienen una base metabólica y no inmunológica.

Gustavo Polenta, referente del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y especialista en el tema, señaló que el trabajo en esta área comenzó en el país incluso antes de que existieran normativas locales. "Fuimos pioneros en abordar esta problemática cuando aún no había regulaciones, anticipándonos a lo que ya se perfilaba como un problema creciente a nivel global", destacó.

En este contexto, en 2009 se creó la Plataforma Alérgenos en Alimentos, con el objetivo de ofrecer una respuesta integral. Este espacio multidisciplinario reúne a científicos, profesionales de la salud, organismos de control, representantes de la industria alimentaria y asociaciones de pacientes para trabajar de manera articulada. "Es el único ámbito donde médicos, empresas, investigadores y consumidores comparten una misma mesa con un fin común: proteger a las personas con alergias alimentarias", subrayó Polenta.

El especialista explicó que los principales alérgenos alimentarios fueron definidos por el Codex Alimentarius y son conocidos como los "Grandes 8": leche, soja, huevo, trigo (y otros cereales con gluten), maní, frutos secos, crustáceos y pescados. En algunas regulaciones también se incluyen los sulfitos. Algunos países han ampliado esta lista según sus particularidades locales.

Uno de los principales desafíos para la industria alimentaria es el manejo adecuado de estos alérgenos. "A diferencia de otros riesgos, los alérgenos no son peligrosos para la mayoría de las personas, sino alimentos nutritivos. Pero su presencia no declarada puede tener consecuencias graves e incluso fatales para quienes son sensibles", advirtió. En países con controles estrictos, entre el 40 % y el 60 % de los retiros de productos alimenticios se deben a la presencia de alérgenos no informados en el etiquetado.

La contaminación cruzada es una de las principales causas de la presencia involuntaria de alérgenos en productos alimentarios. Esto puede ocurrir durante la producción, el almacenamiento o el transporte, especialmente si no se cuenta con una adecuada limpieza de los equipos o una correcta gestión de proveedores. Para enfrentar este riesgo, la Plataforma ha desarrollado guías de buenas prácticas que abarcan desde el manejo de insumos hasta la validación de procesos de limpieza.

Un aspecto clave en la gestión de alérgenos es su detección mediante métodos analíticos. Existen técnicas rápidas, como la inmunocromatografía (similares a los tests de embarazo), que permiten detectar su presencia en planta, aunque sin cuantificarla. Para obtener datos más precisos, se utilizan métodos como ELISA o la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La Plataforma ha evaluado distintos kits comerciales y desarrollado herramientas propias para mejorar la precisión en la cuantificación.

Además de la investigación y el desarrollo tecnológico, la Plataforma cumple un rol esencial en la capacitación de profesionales y en la participación en comités que definen normativas para el sector. "Desde hace años ofrecemos cursos, muchos de ellos gratuitos, elaboramos manuales de buenas prácticas y participamos activamente en comisiones regulatorias nacionales e internacionales", señaló Polenta. En Argentina, la declaración obligatoria de alérgenos en alimentos envasados rige desde 2018, bajo el artículo 235 séptimo del Código Alimentario Argentino.

En cuanto a la prevalencia, las alergias alimentarias son más comunes en países industrializados. La llamada "Teoría Higiénica" sugiere que una exposición excesiva a ambientes excesivamente limpios en la infancia puede dificultar el desarrollo normal del sistema inmune, aumentando la propensión a desarrollar alergias. También existen reacciones cruzadas con alérgenos ambientales como los pólenes.

La normativa vigente en Argentina exige el etiquetado de alérgenos en productos envasados destinados al consumidor final. No obstante, no se aplica a alimentos fraccionados en puntos de venta ni a ingredientes usados exclusivamente por la industria. Cuando no se puede evitar la contaminación cruzada, se permite el uso de un etiquetado precautorio con la frase "puede contener...".

La gestión de alérgenos involucra a múltiples actores: la industria alimentaria, que debe aplicar programas específicos de control; los organismos de fiscalización, encargados de verificar el cumplimiento de las normas; los profesionales de la salud, que diagnostican y asesoran; y los consumidores, responsables de informarse y tomar precauciones a través de la lectura del etiquetado.

"Nuestro objetivo es que cada eslabón de la cadena alimentaria cuente con las herramientas necesarias para garantizar la seguridad de quienes viven con alergias", concluyó Polenta.